Tartare de canard à la moutarde violette
Pascal Cavé nous propose cette recette pour répondre au Défi des Chefs lancé par Brive Tourisme aux Tables Gaillardes !
Simple, délicieux, rapide et facilement reproductible… Voici une réponse à la hauteur de ces enjeux. Lors du tirage au sort de l’opération Le Défi des Chefs, Pascal Cavé, qui était alors chef de l'établissement Le 4, avait hérité comme ingrédient local de la « moutarde violette » et sa contrainte de réalisation était "sans cuisson" … Pas de souci pour le chef , une déclinaison adaptée de son tartare de canard qui prend là une très belle dimension gustative…
Les ingrédients
- Aiguillette de canard (compter 3 par personnes)
- Moutarde violette
- Ciboulette
- Oignon rouge
- Câpres
- Huile de tournesol
- Sauce Worcester
- Sauce Tabasco®
- Ketchup
- Un jaune d’oeuf
- Sel/poivre
- Vinaigre
- Endive rouge et tomates cerises
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de cuisson : 0 min
Préparation
- Ciseler Ciboulette et Oignon
- Passer les aiguillettes au hachoir avec la grosse grille (ou au couteau selon les goûts et les équipements)
- Préparer une mayonnaise : jaune d’œuf, 2 cuillères de moutarde violette, sel/poivre et un soupçon de Tabasco®… faire monter en rajoutant l’huile. Pendant la prise, rajouter un peu de Ketchup (pas trop, car la moutarde violette apporte déjà une note sucrée) et de la sauce Worcester.
- Agrémenter le hachis de câpres, ciboulette, oignon et deux cuillères de mayonnaise (pour une dose individuelle)… mélanger pour avoir un ensemble homogène.
- C’est prêt ! Pour dresser et accompagner votre assiette, faire une vinaigrette à la moutarde violette, disposer les feuilles d’endives rouge et les tomates cerises selon votre inspiration et rajouter de la ciboulette. Bon appétit !
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