Pascal Cavé du Restaurant Le 4 nous propose cette recette pour répondre au Défi des Chefs lancé par Brive Tourisme aux Tables Gaillardes !

Simple, délicieux, rapide et facilement reproductible… Voici une réponse à la hauteur de ces enjeux. Lors du tirage au sort de l’opération Le Défi des Chefs, Pascal Cavé a hérité comme ingrédient local de la « moutarde violette » et sa contrainte de réalisation est "sans cuisson" … Pas de souci pour le chef du "4" , une déclinaison adaptée de son tartare de canard qui prend là une très belle dimension gustative…

Les ingrédients

  • Aiguillette de canard (compter 3 par personnes)
  • Moutarde violette
  • Ciboulette
  • Oignon rouge
  • Câpres
  • Huile de tournesol
  • Sauce Worcester
  • Sauce Tabasco®
  • Ketchup
  • Un jaune d’oeuf
  • Sel/poivre
  • Vinaigre
  • Endive rouge et tomates cerises
  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 0 min

Préparation

  • Ciseler Ciboulette et Oignon
  • Passer les aiguillettes au hachoir avec la grosse grille (ou au couteau selon les goûts et les équipements)
  • Préparer une mayonnaise : jaune d’œuf, 2 cuillères de moutarde violette, sel/poivre et un soupçon de Tabasco®… faire monter en rajoutant l’huile. Pendant la prise, rajouter un peu de Ketchup (pas trop, car la moutarde violette apporte déjà une note sucrée) et de la sauce Worcester.
  • Agrémenter le hachis de câpres, ciboulette, oignon et deux cuillères de mayonnaise (pour une dose individuelle)… mélanger pour avoir un ensemble homogène.
  • C’est prêt ! Pour dresser et accompagner votre assiette, faire une vinaigrette à la moutarde violette, disposer les feuilles d’endives rouge et les tomates cerises selon votre inspiration et rajouter de la ciboulette. Bon appétit !

Le 4
4, Rue Majour
19100 BRIVE LA GAILLARDE
05 55 87 41 80
Facebook : Le 4

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