Magret de canard au caramel de sésame
Dans le cadre du défi lancé par Brive Tourisme aux Tables Gaillardes, Jean-Luc Viginiat, qui était alors chef du Montauban, avait deux consignes : cuisiner du canard et ce en Sucré/Salé. Et on peut dire que le défi a été relevé de main de maître ! Le chef nous a proposé en effet une recette originale en prise avec la gastronomie de nos terroirs.... Nul doute qu'il a trouvé la formule magique pour nous ouvrir l'appétit !
FÊTE DE LA POMME 2025
Viens découvrir le programme de la Fête de la Pomme et réserve ta place pour le repas insolite de David Boyer proposé au nouveau Centre des Congrès.
Les ingrédients
- 60 g de graines de sésame
- 80 g de miel d'acacia
- 80 g de vinaigre Xérès
- 1 magret de canard
- 2 belles pommes de terre
- gros sel
- purée de panais (2 panais, 1 échalotte, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, fond de volaille et crème)
- Pour la décoration : betterave chioggia et cerfeuil
- 1 dl de fond de veau
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 90 min
- Pour 2 personnes
Préparation du magret de canard au caramel de sésame
- Torréfier les graines de sésame et réserver
- Caraméliser le miel d’acacia,
- Déglacer avec le vinaigre de Xérès
- Ajouter les graines de sésame
- Verser sur un magret préalablement dégraissé et coupé en deux (garder le gras pour faire des fritons)
- Réserver 12 heures au réfrigérateur
- Cuire des pommes de terre lavées, entières sur un lit de gros sel au four 200° pendant 1 h ¼
- Évider à la sortie du four, garnir avec une purée de panais
- Recette-express de la purée de panais : éplucher le panais, couper en morceaux, suer avec une échalote à l’huile d’olive, saler, fond de volaille, crème + excédent de pulpe de pomme de terre et mixer !
- Décorer avec une betterave Chioggia râpée ou émincée et des pluches de cerfeuil.
- Dorer les magrets dans une poêle, débarrasser, déglacer avec la marinade, ajouter 1 dcl de fond de veau, assaisonner, monter au beurre
- Découper le magret en deux dans la longueur, dresser joliment sur une assiette, fleur de sel, quelques gouttes de sauce,
- Ajouter la pomme de terre
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