Magret de canard au caramel de sésame
Dans le cadre du défi lancé par Brive Tourisme aux Tables Gaillardes, le chef du Montauban, Jean-Luc Viginiat, avait deux consignes : cuisiner du canard et ce en Sucré/Salé. Et on peut dire que le défi a été relevé de main de maître ! Le chef nous propose en effet une rectte originale en prise avec la gastronomie de nos terroirs.... Nul doute qu'il a trouvé la formule magique pour nous ouvrir l'appétit !
Les ingrédients
- 60 g de graines de sésame
- 80 g de miel d'acacia
- 80 g de vinaigre Xérès
- 1 magret de canard
- 2 belles pommes de terre
- gros sel
- purée de panais (2 panais, 1 échalotte, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, fond de volaille et crème)
- Pour la décoration : betterave chioggia et cerfeuil
- 1 dl de fond de veau
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 90 min
- Pour 2 personnes
Préparation du magret de canard au caramel de sésame
- Torréfier les graines de sésame et réserver
- Caraméliser le miel d’acacia,
- Déglacer avec le vinaigre de Xérès
- Ajouter les graines de sésame
- Verser sur un magret préalablement dégraissé et coupé en deux (garder le gras pour faire des fritons)
- Réserver 12 heures au réfrigérateur
- Cuire des pommes de terre lavées, entières sur un lit de gros sel au four 200° pendant 1 h ¼
- Évider à la sortie du four, garnir avec une purée de panais
- Recette-express de la purée de panais : éplucher le panais, couper en morceaux, suer avec une échalote à l’huile d’olive, saler, fond de volaille, crème + excédent de pulpe de pomme de terre et mixer !
- Décorer avec une betterave Chioggia râpée ou émincée et des pluches de cerfeuil.
- Dorer les magrets dans une poêle, débarrasser, déglacer avec la marinade, ajouter 1 dcl de fond de veau, assaisonner, monter au beurre
- Découper le magret en deux dans la longueur, dresser joliment sur une assiette, fleur de sel, quelques gouttes de sauce,
- Ajouter la pomme de terre
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