Chou farci de cochon « Cul Noir » au foie gras et truffes
La réponse gourmande avec cette recette d’Olivier MAURIN, qui était alors chef du restaurant La Toupine à notre défi des chefs.
Au tirage au sort, pour le produit local, Olivier Maurin devait faire honneur au Cochon Cul noir du Limousin. Il avait comme contrainte la réalisation d'un plat « faisable à l’avance« … un challenge qu’il a su relever avec cette proposition ancrée dans la saison et dans la tradition. Une recette en plusieurs étapes et riches de multiples saveurs…
Les ingrédients
- Chair à farcir de cochon Cul noir du Limousin
- Crépine de cochon Cul noir du Limousin
- Chou vert
- Foie gras entier
- Pain de la veille ou avant veille
- Lait
- Oeufs
- Ciboulette (ou Persil)
- Echalottes
- Oignon/carotte/poireau
- Fond de volaille
- Fond de veau
- Piment d’Espelette en poudre, sel, poivre…
- Roux blanc ou brun
- Pommes de terre
- Truffes
- crème fraiche/beurre/sel/poivre
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 35 min
Préparation
- Blanchir les grandes feuilles de chou vert. Astuce du chef : les « figer » dans l’eau glacée après leur plongée dans la casserole d’eau bouillante = meilleure tenue du vert et de la Chlorophylle. Puis, égoutter les feuilles.
- Émincer le cœur du choux et le passer rapidement à la poêle. Ensuite, incorporer à la chair à farcir, assaisonner et rajouter un peu de poudre de piment d’Espelette.
- Dans un bol, faire imbiber des dés de pain dans du lait. Puis, émincer une échalote et un bouquet de ciboulette. Incorporer œufs/échalote/ciboulette et pain égoutté puis mélanger… La farce est prête.
- Poêler en aller/retour les tranches de foie gras.
- Sur un linge, disposer 3 ou 4 feuilles de chou (sans les côtes) en rosace… puis disposer la chair avec une tranche de foie gras au cœur.
- « Empaqueter » en repliant les feuilles de choux en boule puis compresser en refermant le linge autour du chou et en pratiquant des « tours de vis »… Envelopper de crépine la boule de chou.
- Émincer poireau, oignon et carotte.
- Faire revenir en aller/retour les choux à la poêle. Dans le même mouvement, faire revenir rapidement le mélange poireau/oignon/carotte puis étaler dans un plat allant au four. Disposer les choux sur ce tapis de légumes sautés. Verser le fond de volaille, assaisonner et enfourner le tout (200°)
- Arroser de son jus après 10 minutes de cuisson. Après 10 minutes encore, verser sur chaque chou, du fond de veau et laisser encore 10/15 minutes au four et c’est prêt.
- Sauce : Filtrer à la passoire, une bonne partie du jus de cuisson et épaissir cette sauce avec un roux…
- Bonus : écrasé de pommes de terre aux truffes. Découper des pommes de terre en gros cubes et mettre à bouillir dans de l’eau agrémentée d’une pincée de sel. Égoutter puis ajouter une noix de beurre et de la crème fraiche et touiller/écraser dans la casserole hors du feu. Émincer les truffes en morceaux pas trop fins puis incorporer aux pommes de terres. Filmer votre plat pour le laisser « infuser » avant de servir…
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