La réponse gourmande avec cette recette d’Olivier MAURIN du restaurant La Toupine à notre défi des chefs.

Au tirage au sort, pour le produit local, le Chef de La Toupine doit faire honneur au Cochon Cul noir du Limousin. Il a comme contrainte de réalisation « faisable à l’avance« … un challenge qu’Olivier MAURIN relève avec cette proposition ancrée dans la saison et dans la tradition. Une recette en plusieurs étapes et riches de multiples saveurs…

Les ingrédients

  • Chair à farcir de cochon Cul noir du Limousin
  • Crépine de cochon Cul noir du Limousin
  • Chou vert
  • Foie gras entier
  • Pain de la veille ou avant veille
  • Lait
  • Oeufs
  • Ciboulette (ou Persil)
  • Echalottes
  • Oignon/carotte/poireau
  • Fond de volaille
  • Fond de veau
  • Piment d’Espelette en poudre, sel, poivre…
  • Roux blanc ou brun
  • Pommes de terre
  • Truffes
  • crème fraiche/beurre/sel/poivre
  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 35 min

Préparation

  • Blanchir les grandes feuilles de chou vert. Astuce du chef : les « figer » dans l’eau glacée après leur plongée dans la casserole d’eau bouillante = meilleure tenue du vert et de la Chlorophylle. Puis, égoutter les feuilles.
  • Émincer le cœur du choux et le passer rapidement à la poêle. Ensuite, incorporer à la chair à farcir, assaisonner et rajouter un peu de poudre de piment d’Espelette.
  • Dans un bol, faire imbiber des dés de pain dans du lait. Puis, émincer une échalote et un bouquet de ciboulette. Incorporer œufs/échalote/ciboulette et pain égoutté puis mélanger… La farce est prête.
  • Poêler en aller/retour les tranches de foie gras.
  • Sur un linge, disposer 3 ou 4 feuilles de chou (sans les côtes) en rosace… puis disposer la chair avec une tranche de foie gras au cœur.
  • « Empaqueter » en repliant les feuilles de choux en boule puis compresser en refermant le linge autour du chou et en pratiquant des « tours de vis »… Envelopper de crépine la boule de chou.
  • Émincer poireau, oignon et carotte.
  • Faire revenir en aller/retour les choux à la poêle. Dans le même mouvement, faire revenir rapidement le mélange poireau/oignon/carotte puis étaler dans un plat allant au four. Disposer les choux sur ce tapis de légumes sautés. Verser le fond de volaille, assaisonner et enfourner le tout (200°)
  • Arroser de son jus après 10 minutes de cuisson. Après 10 minutes encore, verser sur chaque chou, du fond de veau et laisser encore 10/15 minutes au four et c’est prêt.
  • Sauce : Filtrer à la passoire, une bonne partie du jus de cuisson et épaissir cette sauce avec un roux…
  • Bonus : écrasé de pommes de terre aux truffes. Découper des pommes de terre en gros cubes et mettre à bouillir dans de l’eau agrémentée d’une pincée de sel. Égoutter puis ajouter une noix de beurre et de la crème fraiche et touiller/écraser dans la casserole hors du feu. Émincer les truffes en morceaux pas trop fins puis incorporer aux pommes de terres. Filmer votre plat pour le laisser « infuser » avant de servir…

Restaurant La Toupine
27, avenue Pasteur
19100 Brive-La-Gaillarde
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