Chou farci de cochon « Cul Noir » au foie gras et truffes

Préparation

• Blanchir les grandes feuilles de chou vert. Astuce du chef : les « figer » dans l’eau glacée après leur plongée dans la casserole d’eau bouillante = meilleure tenue du vert et de la Chlorophylle. Puis, égoutter les feuilles.
• Émincer le cœur du choux et le passer rapidement à la poêle. Ensuite, incorporer à la chair à farcir, assaisonner et rajouter un peu de poudre de piment d’Espelette.
• Dans un bol, faire imbiber des dés de pain dans du lait. Puis, émincer une échalote et un bouquet de ciboulette. Incorporer œufs/échalote/ciboulette et pain égoutté puis mélanger… La farce est prête.
• Poêler en aller/retour les tranches de foie gras.
• Sur un linge, disposer 3 ou 4 feuilles de chou (sans les côtes) en rosace… puis disposer la chair avec une tranche de foie gras au cœur.
• « Empaqueter » en repliant les feuilles de choux en boule puis compresser en refermant le linge autour du chou et en pratiquant des « tours de vis »… Envelopper de crépine la boule de chou.
• Émincer poireau, oignon et carotte.
• Faire revenir en aller/retour les choux à la poêle. Dans le même mouvement, faire revenir rapidement le mélange poireau/oignon/carotte puis étaler dans un plat allant au four. Disposer les choux sur ce tapis de légumes sautés. Verser le fond de volaille, assaisonner et enfourner le tout (200°)
• Arroser de son jus après 10 minutes de cuisson. Après 10 minutes encore, verser sur chaque chou, du fond de veau et laisser encore 10/15 minutes au four et c’est prêt.
• Sauce : Filtrer à la passoire, une bonne partie du jus de cuisson et épaissir cette sauce avec un roux…
• Bonus : écrasé de pommes de terre aux truffes. Découper des pommes de terre en gros cubes et mettre à bouillir dans de l’eau agrémentée d’une pincée de sel. Égoutter puis ajouter une noix de beurre et de la crème fraiche et touiller/écraser dans la casserole hors du feu. Émincer les truffes en morceaux pas trop fins puis incorporer aux pommes de terres. Filmer votre plat pour le laisser « infuser » avant de servir…