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Recettes de Dessert

Pana Cotta aux Noix et Abricots

Recette proposée par Johnny THOUVENIN, chef du restaurant Le Périgord à Donzenac

Première recette proposée par un chef des Tables Gaillardes
dans le cadre du Défi des Chefs concocté par Brive Tourisme.

Défi des Chefs : Johnny Thouvenin

Ingrédients :

  • 250 grammes de Crème fraiche liquide (à 30% de matières grasses)
  • 50 grammes de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine (possibilité d’utiliser du Agar Agar, mais il faudra alors le rajouter quand la préparation est sur le feu et le laisser un peu mijoter)
  • 50 grammes de cerneaux de noix
  • 200g de purée d’abricot (Maison ou préparation type Ponthier)
  • Quelques feuilles de menthe

 

Recette :

  1. Dans une casserole, faire mijoter à feux doux la crème fraîche et le sucre en poudre… Après 5 minutes de petite ébullition, retirer du feu.
  2. Réhydrater une feuille de gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, pressez-les bien et l’incorporer à la crème cuite.
    Bien touiller.
  3. Ajouter 40 grammes de cerneaux de noix
    Laisser infuser 1 heure
  4. Dans une autre casserole, porter à ébullition un coulis d’abricot, puis hors feu, incorporer une feuille de gélatine comme précédemment…
  5. Dans un moule à demi-sphère, glisser quelques copeaux de cerneaux de noix, puis remplir avec la préparation à l’abricot…
    et mettre au réfrigérateur.
  6. Quand la crème a infusé une heure, verser le mélange dans une passoire pour séparer les noix du liquide. Alternative : vous pouvez aussi passer au mixeur, mais cela fera une petite granularité dans votre pana cotta.
    Dans des petites assiettes creuses type « plat à œuf » à oreillette, disposer 3 à 4 cerneaux séparés précédemment de la crème.
    Puis remplir avec la crème les petits plats (épaisseur suffisante pour recouvrir les cerneaux)
    Mettre au réfrigérateur, pour que la gélatine soit bien figée, compter une heure au frigo…
  7. Une fois passé ce délai…
    Tout sortir…
    Démouler la préparation à l’abricot que vous pouvez réserver sur une assiette préalablement filmée pour éviter que cela ne colle.
    Puis composer la préparation finale, en plaçant cette « pâte de fruit » sur la pana cotta, au choix, un oeuf simple ou deux « jaunes » pour les convives particulièrement gourmands.
    Clairsemer de feuilles de menthe ciselées pour donner l’illusion du persil et approfondir le goût en bouche de notre :
    Oeufs au plat en trompe l’œil façon pana cotta aux noix et abricots.


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Le Périgord
9 Avenue de Paris
19270 Donzenac

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