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Recettes de Dessert

La pêche Gaillarde

Allier inventivité gustative et création visuelle, un crédo ou Nicolas ECHE nous régale !

Le maestro du restaurant En Cuisine a relevé le défi lancé par Brive Tourisme aux chefs des Tables Gaillardes… tout en subtilité, fraicheur et surprise, ce dessert aux pêches est à la hauteur de l’enjeu !Nicolas ECHE

Ingrédients :

Dacquoise citron

150g sucre glace
150g poudre d’amande
30g farine
60g jus de citron
150g blanc d’œuf / 75g de sucre

Crème Chocolat blanc/ Verveine

200g chocolat blanc
75g de crème
250g de crème infusée à la verveine
2 feuilles de gélatine

Marmelade de pêche-framboise

Cube de pêche
100g de sucre
jus de framboise
jus de citron

Gel pêche

150g jus de pêche
15g coulis de pêche
250g de sucre
1,5g d’Agar Agar

Sirop

Feuilles de Verveine
30g sucre
15g de coulis de pêche
60g jus de pêche
40g d’eau

 

Recette :

Dacquoise citron

Mettre les blancs à monter en neige… en cours d’étape rajouter les 75g de sucre
En parallèle, mélanger poudre d’amande, farine et sucre glace puis incorporer les blancs… puis le citron.
Etaler sur une plaque (épaisseur d’un centimètre) puis enfourner un petit quart d’heure (180°)

Crème Chocolat blanc/ Verveine

La veille, mettre à infuser des feuilles de verveine dans 250g de crème.

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et 75g de crème
Ensuite, bien rendre homogène ce mélange, y ajouter la gélatine dissoute en amont…

Passer la crème infusée puis la fouetter (au batteur c’est plus simple)

Puis mélanger ces deux préparations.

Marmelade de pêche-framboise

Mettre le sucre à caraméliser dans une poêle. A la première ébullition plonger les dés de pêche… touiller et incorporer jus de citron et jus de framboise puis mettre à compoter pendant 1/4 d’heure, puis réserver au froid…

Gel pêche

Mélanger le jus et l’agar-agar, faire monter en température jusqu’à une rapide ébullition, puis hors du feu rajouter les autres ingrédients.

Sirop pêche/verveine

Dans une casserole faire infuser les feuilles de verveine dans le mélange frémissant des ingrédients. Vous pouvez pocher la moitié des billes de pêches et garder une portion de crue pour le mélange des saveurs et  des textures

Assemblage

Avec un emporte pièce assez épais (en forme de moustache c’est mieux, mais si vous n’avez que des licornes ça marche aussi), découper votre forme et utiliser l’emporte pièce comme moule pour :
– répartir une couche de Marmelade de pêche-framboise
– recouvrir d’une strate de crème chocolat blanc – verveine
Réserver au frais pour que tout fige…

Au final, démouler votre gâteau, sertir de noisettes de gel de pêche, puis disposer un mélange de billes de pêche crues et pochées au sirop.
Vous pouvez disposer également des pointes de feuilles de verveine, mais c’est uniquement visuel, ce n’est pas à manger.

Bon appétit !

Une recette proposée par le restaurant :
En Cuisine
39 Avenue Edouard HERRIOT
19100 Brive-la-Gaillarde
05 55 74 97 53