La pêche gaillarde

Préparation

• Dacquoise citron Mettre les blancs à monter en neige… en cours d’étape rajouter les 75g de sucre En parallèle, mélanger poudre d’amande, farine et sucre glace puis incorporer les blancs… puis le citron. Etaler sur une plaque (épaisseur d’un centimètre) puis enfourner un petit quart d’heure (180°)
• Crème Chocolat blanc/ Verveine : La veille, mettre à infuser des feuilles de verveine dans 250g de crème. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et 75g de crème. Ensuite, bien rendre homogène ce mélange, y ajouter la gélatine dissoute en amont… Passer la crème infusée puis la fouetter (au batteur c’est plus simple) Puis mélanger ces deux préparations.
• Marmelade de pêche-framboise : Mettre le sucre à caraméliser dans une poêle. A la première ébullition plonger les dés de pêche… touiller et incorporer jus de citron et jus de framboise puis mettre à compoter pendant 1/4 d’heure, puis réserver au froid…
• Gel pêche : Mélanger le jus et l’agar-agar, faire monter en température jusqu’à une rapide ébullition, puis hors du feu rajouter les autres ingrédients.
• Sirop pêche/verveine : Dans une casserole faire infuser les feuilles de verveine dans le mélange frémissant des ingrédients. Vous pouvez pocher la moitié des billes de pêches et garder une portion de crue pour le mélange des saveurs et des textures
• Assemblage : Avec un emporte pièce assez épais (en forme de moustache c’est mieux, mais si vous n’avez que des licornes ça marche aussi), découper votre forme et utiliser l’emporte pièce comme moule pour : – répartir une couche de Marmelade de pêche-framboise – recouvrir d’une strate de crème chocolat blanc – verveine Réserver au frais pour que tout fige…
• Au final, démouler votre gâteau, sertir de noisettes de gel de pêche, puis disposer un mélange de billes de pêche crues et pochées au sirop. Vous pouvez disposer également des pointes de feuilles de verveine, mais c’est uniquement visuel, ce n’est pas à manger.