Magret de canard en croûte de noix

Préparation du magret

• Préparez la croute: mixez plutôt finement les noix, les biscottes et le beurre ramolli (et le piment si vous l’utilisez). Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en couche fine et entreposez au frais 15 minutes au moins.
• Préchauffez le four à 200°C.
• Retirez la peau du magret en la tirant et en vous aidant d’un petit couteau. Taillez la peau en fines lanières et faites-les fondre légèrement dans une petite poêle ou sauteuse. Quand vous avez obtenu une bonne cuillère de graisse de canard, retirez la peau, salez et poêlez le magret dans cette graisse à feu assez vif. Comptez 2 minutes par face.
• Laissez tiédir le magret 5 minutes puis posez-le sur la plaque de croute, taillez-la en suivant le contour du magret. Comptez un peu large car la croute va retomber sur les côtés !
• Déposez la croute sur le magret et enfournez. Comptez 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée (à mi-cuisson, allumez le grill pour que la croute soit bien dorée).
• Pendant ce temps, hors du feu, déglacez la sauteuse avec la liqueur de noix, remuez et coupez le feu. Ajoutez la moutarde et réservez.
• Tranchez délicatement le magret dans la longueur, arrosez de sauce réchauffée tout doucement.