Pâtés, rillettes et cous farcis...
Tout est bon dans une volaille grasse ! en plus des confits, magrets et foie, on peut faire des rillettes, pâtés ou encore cou farci.
Dans le canard, tout est bon
L’achat d’un canard gras ou d’une oie peut paraître élevé mais il n’y a pas de déchet. Tout se mange… sauf les plumes !
Le coeur grillé est excellent en persillade pour accompagner des salades. Il en est de même pour les gésiers cuisinés
Le cou farci
Il est également très apprécié des gourmets. On conserve la peau du cou et on le farci avec des morceaux de foie, de la chair de porc et on peut relever le goût en y ajoutant des brisures de truffe. Puis il est conservé dans la graisse. C’est excellent tiède ou froid accompagné d’une salade.
Le pâté de canard
La recette est connue dans les familles corréziennes. Il est composé de tranches de foie gras et de chair de porc (éventuellement parfumée par du jus de truffe) et accompagné d’une rondelle de truffe, le pâté doit attendre avant d’être consommé. Il faut effectivement attendre au moins deux ans, pour que votre pâté se bonifie et que vous profitiez au mieux de toutes les saveurs.
Les rillettes de canard ou d’oie
Ce sont des petits morceaux de viandes provenant de la carcasse, des ailerons ou des manchons qui sont cuits longuement dans la graisse puis émiettés et assaisonnés. Les rillettes peuvent être servies en entrée ou en apéritif. Nous vous conseillons de tartiner des tourtous (galettes de blé noir corrézienne), puis de les rouler. Coupés en tronçons ces tourtous aux rillettes régaleront vos invités .
Où en acheter ?
Dans les nombreux marchés de producteurs qui ont lieu tout au long de la semaine
Dans les fermes :
- La Butte aux oies : Baladre – 19500 NOAILHAC; Tél : 05 55 25 48 78
Dans des boutiques :
A Brive : La combe de Job : 11, boulevard Maréchal Lyautey 19100 Brive-la-Gaillarde
Maison Lepetit : rue Toulzac 19100 Brive-La-gaillarde
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