0% Gaillard

Accueil / Pour se régaler/Recettes 100% gaillardes/Cuisiner des plats/Veau de lait à la plancha, purée de carottes, morilles et sauce balsamique…
Cuisiner des plats

Veau de lait à la plancha, purée de carottes, morilles et sauce balsamique…

Grenadin de veau de lait mariné saisi à la plancha, purée de carottes et petits légumes, jus réduit de balsamique aux morilles : Les contraintes semblaient trop faibles pour Georges FIGUEIRA, il a donc renversé la table gaillardement pour relever notre Défi des Chefs…

Plutôt enclin à travailler poissons et produits venus de l’océan, Aux Embruns, on ne craint pas les tempêtes et on n’a pas peur des récifs… le Chef a sublimé les deux contraintes imposées par Brive Tourisme, à savoir un produit local, le veau de lait et une contrainte technique, la cuisson à la plancha.
Georges FIGUEIRA nous propose une préparation au long cours, une subtile navigation dans un archipel de saveurs… le secret de cette aisance, ne dit-on pas que son ingrédient imposé est élevé sous la mer ? 😉

rg2-embruns

Ingrédients :

Marinade

Filet de veau élevé sous la mère
Huile de pépin de raisin
Pimentons de la vera
Mélange de poivre de Koubé et de Timut
Algues séchées
Cannelle
Feuilles de Laurier
Ail, oignon, échalote
Romarin
Zeste d’orange et de citron

Purée de carottes et petits légumes

Carottes et Pommes de terre « classiques »
Crème fraiche et Beurre
petites carottes multicolores
Pointes d’asperges vertes et blanches
petits pois frais
Aillet ou tige d’oignon nouveau
pommes de terre grenailles
Ajuster et chambouler selon les saisons

Tuile

Huile de pépin de raisin
farine blanche
Encre de seiche

Jus réduit de balsamique aux morilles

Morilles
Fanes de carottes
Salicornes
Noix AOC du Périgord (ça marche quand même avec les autres noix)
Huile de pépin de raisin
Echalottes
Oeuf
un peu du veau de lait mariné
Un soupçon de Cognac
du fond de veau
du vin blanc
du vinaigre balsamique

 

Les recettes

Marinade du veau de lait

Mettre tous les ingrédients indiqués dans un plat, plonger la pièce de viande dans le mélange et mettre au réfrigérateur 48h !

Purée de carottes

Cuire les pommes de terre, puis les carottes classiques…
Les passer au moulin à légumes, puis pour un rendu ultime, très onctueux, les passer au tamis ( à la raclette, spatule ou corne de pâtisserie).
Incorporer crème fraiche et noix de beurre.
Assaisonner

Petits légumes

Blanchir les légumes verts par un passage assez rapide dans de l’eau chaude salée bouillonnante,
Égoutter puis plonger dans un récipient avec de la glace
Faire cuire plus longuement les carottes et surtout les pommes de terre grenailles que vous plongez également dans l’eau glacée.
Passer les carottes et les asperges à la mandoline (ou couper dans la longueur)
Couper les pommes de terre de la même manière. 
Ces petits légumes seront ensuite brunis à la plancha (sauf les petits pois qui se satisferont du blanchiment)

Tuile

Principalement décorative, la tuile donne une élévation à votre présentation tout en signant votre plat d’une touche gustative marine.
Mélanger huile de pépin de raisin et eau en portion égale (un volume chacun) avec un quart de volume en farine, puis de l’encre de seiche… passer au mixer plongeant, c’est très efficace…
Puis, telle un crêpe, mais avec une cuisson bien plus longue, passer cette pâte à la poêle jusqu’à évaporation de l’eau et l’obtention d’un voile de dentelle sombre et croustillant.

La Sauce !

 Passer au blender (ou au mixeur par défaut) les fanes de carotte, la salicorne, les noix et de l’huile de pépin de raisin.
Faire revenir des petits dés de veau mariné dans une poêle avec une échalote.
Passer au mixeur le contenu de la poêle, un œuf et la préparation faite au blender…
Oter leur pied et fourrer ensuite les têtes de Morilles avec le mélange précédemment obtenu. Suturer la base de la tête à l’aide d’un pique en bois.
Dans une sauteuse, faire fondre du beurre dans lequel nous allongeons les morilles, d’un coté…puis de l’autre.
Faire flamber au cognac, puis arroser de fond de veau…
Laisser mijoter durant 20 à 25 minutes
Pas moins ! Pour être consommés, les morilles doivent impérativement subir ce temps de cuisson…
Pendant ce temps là, dans une poêle, faire revenir des échalotes dans du beurre, déglacer au vin blanc, puis ajouter la même quantité de vinaigre balsamique.
A la fin de la cuisson des morilles, les retirer et les réserver dans une assiette à part.
Verser la préparation au vinaigre balsamique dans le jus restant au fond de la sauteuse où ont cuit les champignons, faire frémir et passer au chinois (ou à la passoire/tamis) pour ne garder que le jus…

Vamos à la plancha !

Sur une plancha préchauffée, disposer les grenadins de veau que vous aurez au préalable découpés dans la pièce marinée (2 à 3 centimètre d’épaisseur).
ainsi que les petits légumes en attentes…
Retirer à votre convenance de cuisson.

A table

Le plus du Chef : pour parachever cette recette, vous pouvez fumer au foin vos grenadins à la sortie de la plancha. Dans une cocotte en fonte, bricoler un support qui arrive à mi-hauteur pour poser les morceaux de viande, glisser du foin sur le pourtour, enflammer au chalumeau et couvrir immédiatement… laisser 2/3 minutes « infuser » puis servir.

Dans votre assiette, associer un grenadin à un peu de purée, l’agrémenter de ses petits légumes, de morilles, dresser des cassures de tuile dans la purée et sertir de sauce… puis déguster.

Aux Embruns

35 Avenue de Paris
19100 Brive-la-Gaillarde
05 55 17 57 44