Veau de lait à la plancha, purée de carottes, morilles et sauce balsamique
Recette de grenadin de veau de lait mariné saisi à la plancha, purée de carottes et petits légumes, jus réduit de balsamique aux morilles : Les contraintes semblaient trop faibles pour Georges FIGUEIRA, il a donc renversé la table gaillardement pour relever notre Défi des Chefs…
Plutôt enclin à travailler poissons et produits venus de l’océan, Aux Embruns, on ne craint pas les tempêtes et on n’a pas peur des récifs… le Chef a sublimé les deux contraintes imposées par Brive Tourisme, à savoir un produit local, le veau de lait et une contrainte technique, la cuisson à la plancha.
Georges FIGUEIRA nous propose une préparation au long cours, une subtile navigation dans un archipel de saveurs… le secret de cette aisance, ne dit-on pas que son ingrédient imposé est élevé sous la mer ? 😉
Les ingrédients
- Filet de veau élevé sous la mère
- Huile de pépin de raisin (marinade)
- Pimentons de la vera (marinade)
- Mélange de poivre de Koubé et de Timut (marinade)
- Algues séchées (marinade)
- Cannelle (marinade)
- Feuilles de Laurier (marinade)
- Ail, oignon, échalote (marinade)
- Romarin (marinade)
- Zeste d’orange et de citron (marinade)
- Pommes de terre et carottes (purée)
- Crème fraiche et Beurre (purée)
- Petites carottes multicolores
- Pointes d’asperges vertes et blanches
- Petits pois frais
- Aillet ou tige d’oignon nouveau
- Pommes de terre grenailles
- Farine blanche (tuiles)
- Encre de seiche (tuiles)
- Morilles (sauce)
- Salicornes (sauce)
- Noix AOC du Périgord (sauce)
- Echalottes (sauce)
- Oeuf (sauce)
- Cognac, fond de veau, vin blanc, vinaigre balsamique (sauce)
- Temps de préparation : min
- Temps de cuisson : min
Préparation
- Marinade du veau de lait : Mettre tous les ingrédients indiqués dans un plat, plonger la pièce de viande dans le mélange et mettre au réfrigérateur 48h !
- Purée de carottes Cuire les pommes de terre, puis les carottes classiques… Les passer au moulin à légumes, puis pour un rendu ultime, très onctueux, les passer au tamis ( à la raclette, spatule ou corne de pâtisserie). Incorporer crème fraiche et noix de beurre. Assaisonner
- Petits légumes Blanchir les légumes verts par un passage assez rapide dans de l’eau chaude salée bouillonnante, Égoutter puis plonger dans un récipient avec de la glace Faire cuire plus longuement les carottes et surtout les pommes de terre grenailles que vous plongez également dans l’eau glacée. Passer les carottes et les asperges à la mandoline (ou couper dans la longueur) Couper les pommes de terre de la même manière. Ces petits légumes seront ensuite brunis à la plancha (sauf les petits pois qui se satisferont du blanchiment)
- Tuile Principalement décorative, la tuile donne une élévation à votre présentation tout en signant votre plat d’une touche gustative marine. Mélanger huile de pépin de raisin et eau en portion égale (un volume chacun) avec un quart de volume en farine, puis de l’encre de seiche… passer au mixer plongeant, c’est très efficace… Puis, telle un crêpe, mais avec une cuisson bien plus longue, passer cette pâte à la poêle jusqu’à évaporation de l’eau et l’obtention d’un voile de dentelle sombre et croustillant.
- La Sauce ! Passer au blender (ou au mixeur par défaut) les fanes de carotte, la salicorne, les noix et de l’huile de pépin de raisin. Faire revenir des petits dés de veau mariné dans une poêle avec une échalote. Passer au mixeur le contenu de la poêle, un œuf et la préparation faite au blender… Oter leur pied et fourrer ensuite les têtes de Morilles avec le mélange précédemment obtenu. Suturer la base de la tête à l’aide d’un pique en bois. Dans une sauteuse, faire fondre du beurre dans lequel nous allongeons les morilles, d’un coté…puis de l’autre. Faire flamber au cognac, puis arroser de fond de veau… Laisser mijoter durant 20 à 25 minutes Pas moins ! Pour être consommés, les morilles doivent impérativement subir ce temps de cuisson… Pendant ce temps là, dans une poêle, faire revenir des échalotes dans du beurre, déglacer au vin blanc, puis ajouter la même quantité de vinaigre balsamique. A la fin de la cuisson des morilles, les retirer et les réserver dans une assiette à part. Verser la préparation au vinaigre balsamique dans le jus restant au fond de la sauteuse où ont cuit les champignons, faire frémir et passer au chinois (ou à la passoire/tamis) pour ne garder que le jus…
- Vamos à la plancha ! Sur une plancha préchauffée, disposer les grenadins de veau que vous aurez au préalable découpés dans la pièce marinée (2 à 3 centimètre d’épaisseur). ainsi que les petits légumes en attentes… Retirer à votre convenance de cuisson.
- Le plus du Chef : pour parachever cette recette, vous pouvez fumer au foin vos grenadins à la sortie de la plancha. Dans une cocotte en fonte, bricoler un support qui arrive à mi-hauteur pour poser les morceaux de viande, glisser du foin sur le pourtour, enflammer au chalumeau et couvrir immédiatement… laisser 2/3 minutes « infuser » puis servir.
Aux Embruns
35 Avenue de Paris
19100 Brive-la-Gaillarde
05 55 17 57 44
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