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Cuisiner des plats

Soufflé aux Morilles, noix et volaille

Relativement rapide et simple à réaliser, ce soufflé est une création originale de Christophe FORGET pour répondre au Défi des Chefs lancé par Brive Tourisme aux cuisiniers des Tables Gaillardes.

Proposition gonflée du Chef du Bistrot C. Forget, cette recette allie un champignon de saison et un alcool local, le Quinquinoix de la Maison DENOIX !
Ce soufflé offre une nouvelle mise en œuvre culinaire et ouvre le champ des possibles parmi tous les défis relevés par les compères des Tables Gaillardes

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Ingrédients

Pour 6 personnes

100g de Morilles
50g d’oignons nouveaux
10cl de vin de noix (Quinquinoix)
20g de crème fraîche
50g de jus de volaille (ou fond de veau)
150g de blanc de volaille
200g de blanc d’œuf
50g de noix hachées
sel poivre
50g de beurre

 


Recette

Emincer les oignons frais et couper les Morilles dans le sens de la hauteur (en moitié ou quart selon la taille) 
Faire revenir  dans un peu de beurre (et un soupçon d’huile de pépin de raisin) les oignons frais et les morilles
Déglacer avec le Quinquinoix
Puis verser la crème fraiche
Assaisonner
Laisser mijoter 2 minutes et rajouter le jus de volaille
Couper le feu et laisser refroidir

Réserver dans 6 ramequins un peu de cette préparation (avec au moins un morceau de morille dans chacun)


Couper la volaille en lanière
Hacher les noix au couteau
Puis passer ces deux ingrédients au robot, en ajoutant ensuite la préparation oignons/champignon/crème… mixer bien le tout et réserver dans un saladier.
Cette base constitue l’appareil du soufflé.

Faire monter les blancs d’œuf en neige,
Commencer en vitesse moyenne puis dans les derniers instants mettre le moteur au maximum…
Attention, les bons blancs en neige doivent-être souple et pas cassant… c’est à dire qu’il ne faut pas l’arrêter trop tard pour que la montée du soufflé soit ensuite plus solide.
Incorporer une première « cuillère » dans le saladier pour détendre l’appareil puis l’intégralité des blancs en neige… la proportion en volume est à peu près d’un quart d’appareil pour 3/4 de blancs en neige.

Avec un beurre semi-fondu, oindre la terrine à soufflé
Remplir avec la préparation en évitant de toucher les bords
Enfourner pour 10/15 minutes à 180°

Servir en sortie de four, compléter par l’un des ramequins réservés ci-dessus… pour pouvoir lors de la dégustation, mélanger un morceau du soufflé avec un peu de cette sauce ou un morceau entier de champignon.

Bon appétit

Le Bistrot C. Forget
53 Avenue de Paris
19100 Brive-la-Gaillarde
05 55 74 32 47
https://bistrot-c-forget.eatbu.com