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Cuisiner des plats

Magret de canard au caramel de sésame

Canard et Sucré/Salé, les deux consignes que le chef du Montauban doit honorer pour relever le défi des chefs lancé par Brive Tourisme !

Défid es chefs Jean-Luc VIGINIATComme diraient ses collègues des Tables Gaillardes, Jean-Luc a eu de la chance, il a tiré au sort des consignes « faciles »…
Mais le chef du Montauban nous propose une recette bien au-delà des classiques, originale mais en prise avec la gastronomie de nos terroirs… nul doute qu’il a trouvé la formule magique pour nous ouvrir l’appétit !

MAGRET DE CANARD au CARAMEL DE SÉSAME

Torréfier 60g de graines de sésame, réserver

Caraméliser 80g de miel d’acacia,
Déglacer avec 80g de vinaigre de Xérès
Ajouter les graines de sésame
Verser sur un magret préalablement dégraissé et coupé en deux (garder le gras pour faire des fritons)

Réserver 12 heures au réfrigérateur

Cuire des pommes de terre lavées, entières sur un lit de gros sel au four 200° pendant 1 h ¼
Évider à la sortie du four, garnir avec une purée de panais
Recette-express de la purée de panais : éplucher le panais, couper en morceaux, suer avec une échalote à l’huile d’olive, saler, fond de volaille, crème + excédent de pulpe de pomme de terre et mixer !
Décorer avec une betterave Chioggia râpée ou émincée et des pluches de cerfeuil.

Dorer les magrets dans une poêle, débarrasser, déglacer avec la marinade, ajouter 1 dcl de fond de veau, assaisonner, monter au beurre
Découper le magret en deux dans la longueur, dresser joliment sur une assiette, fleur de sel, quelques gouttes de sauce,
Ajouter la pomme de terre

Déguster

BON APPETIT

Le MONTAUBAN
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