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Cuisiner des plats

Chou farci de cochon « Cul Noir » au foie gras et écrasé de pommes de terre aux truffes

La réponse gourmande d’Olivier MAURIN du restaurant La Toupine à notre défi des chefs.

Au tirage au sort, pour le produit local, le Chef de La Toupine doit faire honneur au Cochon Cul noir du Limousin. Il a comme contrainte de réalisation « faisable à l’avance« … un challenge qu’Olivier MAURIN relève avec cette proposition ancrée dans la saison et dans la tradition. Une recette en plusieurs étapes et riches de multiples saveurs…
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Chou farci de cochon « Cul Noir » au foie gras et écrasé de pommes de terre aux truffes

Ingrédients :
Chair à farcir de cochon Cul noir du Limousin
Crépine de cochon Cul noir du Limousin
Chou vert
Foie gras entier
Pain de la veille ou avant veille
Lait
Oeufs
Ciboulette (ou Persil)
Echalottes
Oignon/carotte/poireau
Fond de volaille
Fond de veau
Piment d’Espelette en poudre, sel, poivre…
Roux blanc ou brun

Pommes de terre
Truffes
crème fraiche/beurre/sel/poivre

Recette :
Blanchir les grandes feuilles de chou vert
Astuce du chef : les « figer » dans l’eau glacée  après leur plongée dans la casserole d’eau bouillante = meilleure tenue du vert et de la Chlorophylle.
Égoutter les feuilles

Émincer le cœur du choux et le passer rapidement à la poêle…
Incorporer à la chair à farcir, assaisonner et rajouter un peu de poudre de piment d’Espelette.
Dans un bol, faire imbiber des dés de pain dans du lait.
Émincer une échalote et un bouquet de ciboulette
Incorporer œufs/échalote/ciboulette et pain égoutté puis mélanger…
La farce est prête.

Poêler en aller/retour les tranches de foie gras
Sur un linge, disposer 3 ou 4 feuilles (sans les côtes) en rosace… puis disposer la chair avec une tranche de foie gras au cœur.
« Empaqueter » en repliant les feuilles de choux en boule
Puis compresser en refermant le linge autour du chou et en pratiquant des « tours de vis »…
Envelopper de crépine la boule de chou.

Émincer poireau, oignon et carotte
Faire revenir en aller/retour les choux à la poêle,
Dans le même mouvement, faire revenir rapidement le mélange poireau/oignon/carotte puis étaler dans un plat allant au four.
Disposer les choux sur ce tapis de légumes sautés.
Verser le fond de volaille, assaisonner et enfourner le tout (200°)
Arroser de son jus après 10 minutes de cuisson
Après 10 minutes encore, verser sur chaque chou, du fond de veau
Laisser encore 10/15 minutes au four et c’est prêt.

Sauce : Filtrer à la passoire, une bonne partie du jus de cuisson et épaissir cette sauce avec un roux…

Ces choux peuvent-être conservés pour être réchauffés le soir ou le lendemain.

Bonus : écrasé de pommes de terre aux truffes
Découper des pommes de terre en gros cube
Mettre à bouillir dans de l’eau agrémentée d’une pincée de sel.
Égoutter puis ajouter une noix de beurre et de la crème fraiche et touiller/écraser dans la casserole hors du feu.
Émincer les truffes en morceaux pas trop fins puis incorporer aux pommes de terres.
Filmer votre plat pour le laisser « infuser » avant de servir…

La Toupine

27 Avenue Pasteur, 19100 Brive-la-Gaillarde
05 55 23 71 58
latoupine.fr