Velouté de chataignes au safran
Du velours liquide, relevé juste ce qu'il faut, pour commencer un bon repas après une balade en forêt !
Nicolas SERRES, chel de l'Atelier du Moutier, est le dernier restaurateur des Tables Gaillardes à relever Le Défi des Chefs lancé par Brive Tourisme, il y a maintenant plus d’un an. Ingrédients de saison par excellence, les châtaignes de ce velouté, agrémentées des notes plus appuyées du safran, régalent nos sens…
FÊTE DE LA POMME 2025
Viens découvrir le programme de la Fête de la Pomme et réserve ta place pour le repas insolite de David Boyer proposé au nouveau Centre des Congrès.
Les ingrédients :
- 500g de châtaignes pré-cuites
- 750g de fond de volaille
- 1 oignon
- 1 échalotte
- 50g de beurre
- 500 g de lait
- 500 g de crème liquide
- Pistils de safran
- Ciboulette
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de cuisson : 25 min
- Pour 10 personnes
Préparation du velouté de châtaignes et safran :
- Émincez l’oignon et l’échalote.
- Prendre une casserole ajoutez le beurre et faire suer l’oignon échalote .
- Ajoutez les châtaignes pelées et pré-cuites et faire revenir ensemble quelques minutes.
- Ajoutez le fond de volaille et le lait. Puis, laissez mijoter un petit bouillon 20 à 25 minutes.
- Pendant ce temps porter à ébullition la crème avec les pistils de safran. Laissez infuser quelques minutes et passer au chinois. Puis mettre au frigidaire…
- Une fois que le velouté est cuit, mixer et passer au chinois et réserver.
- Mettre la crème de safran dans un siphon à Chantilly. Ajouter une cartouche de gaz (si vous n’avez pas de siphon, faites monter la crème à la force du fouet)
- Dresser le velouté de châtaignes dans une assiette creuse, ajouter l’espuma de Safran par-dessus. Ajouter quelques tiges de ciboulette en décoration.
L’ATELIER DU MOUTIER
16 rue Maillard – 19100 Brive-La-Gaillarde
09 50 46 60 57
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