Velouté de chataignes au safran

Préparation du velouté de châtaignes et safran :

• Émincez l’oignon et l’échalote.
• Prendre une casserole ajoutez le beurre et faire suer l’oignon échalote .
• Ajoutez les châtaignes pelées et pré-cuites et faire revenir ensemble quelques minutes.
• Ajoutez le fond de volaille et le lait. Puis, laissez mijoter un petit bouillon 20 à 25 minutes.
• Pendant ce temps porter à ébullition la crème avec les pistils de safran. Laissez infuser quelques minutes et passer au chinois. Puis mettre au frigidaire…
• Une fois que le velouté est cuit, mixer et passer au chinois et réserver.
• Mettre la crème de safran dans un siphon à Chantilly. Ajouter une cartouche de gaz (si vous n’avez pas de siphon, faites monter la crème à la force du fouet)
• Dresser le velouté de châtaignes dans une assiette creuse, ajouter l’espuma de Safran par-dessus. Ajouter quelques tiges de ciboulette en décoration.