Velouté de chataignes au safran
Du velours liquide, relevé juste ce qu'il faut, pour commencer un bon repas après une balade en forêt !
Nicolas SERRES, chel de l'Atelier du Moutier, est le dernier restaurateur des Tables Gaillardes à relever Le Défi des Chefs lancé par Brive Tourisme, il y a maintenant plus d’un an. Ingrédients de saison par excellence, les châtaignes de ce velouté, agrémentées des notes plus appuyées du safran, régalent nos sens…
Les ingrédients :
- 500g de châtaignes pré-cuites
- 750g de fond de volaille
- 1 oignon
- 1 échalotte
- 50g de beurre
- 500 g de lait
- 500 g de crème liquide
- Pistils de safran
- Ciboulette
- Temps de préparation : 20 min
- Temps de cuisson : 25 min
- Pour 10 personnes
Préparation du velouté de châtaignes et safran :
- Émincez l’oignon et l’échalote.
- Prendre une casserole ajoutez le beurre et faire suer l’oignon échalote .
- Ajoutez les châtaignes pelées et pré-cuites et faire revenir ensemble quelques minutes.
- Ajoutez le fond de volaille et le lait. Puis, laissez mijoter un petit bouillon 20 à 25 minutes.
- Pendant ce temps porter à ébullition la crème avec les pistils de safran. Laissez infuser quelques minutes et passer au chinois. Puis mettre au frigidaire…
- Une fois que le velouté est cuit, mixer et passer au chinois et réserver.
- Mettre la crème de safran dans un siphon à Chantilly. Ajouter une cartouche de gaz (si vous n’avez pas de siphon, faites monter la crème à la force du fouet)
- Dresser le velouté de châtaignes dans une assiette creuse, ajouter l’espuma de Safran par-dessus. Ajouter quelques tiges de ciboulette en décoration.
L’ATELIER DU MOUTIER
16 rue Maillard – 19100 Brive-La-Gaillarde
09 50 46 60 57
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