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Préparer des Entrées et des cocktails

Velouté de châtaignes au safran

Du velours liquide, relevé juste ce qu’il faut, pour commencer un bon repas après une balade en forêt !

Nicolas SERRES est le dernier restaurateur des Tables Gaillardes à relever Le Défi des Chefs lancé par Brive Tourisme, il y a maintenant plus d’un an. Ingrédients de saison par excellence, les châtaignes de ce velouté, agrémentées des notes plus appuyées du safran, régalent nos sens…rg-s2-teaser-tg32

Ingrédients pour 10 personnes

500g de châtaignes pré-cuites (2 à 3 minutes dans l’eau bouillante après avoir créé une brèche dans la coque d’un coup de couteau )
750g de fond de volaille
1 oignon
1 échalote
50g de beurre
500g de lait
500g de crème liquide
Pistils de Safran
Ciboulette

 

Recette

Émincez l’oignon et l’échalote.
Prendre une casserole ajoutez le beurre et faire suer l’oignon échalote .
Ajoutez les châtaignes pelées et pré-cuites,
Faire revenir ensemble quelques minutes.
Ajoutez le fond de volaille et le lait.
Laissez mijoter un petit bouillon 20 à 25 minutes.

Pendant ce temps porter à ébullition la crème avec les pistils de safran.
Laissez infuser quelques minutes et passer au chinois.
Puis mettre au frigidaire…

Une fois que le velouté est cuit, mixer et passer au chinois et réserver.
Mettre la crème de safran dans un siphon à Chantilly. Ajouter une cartouche de gaz (si vous n’avez pas de siphon, faites monter la crème à la force du fouet)
Dresser le velouté de châtaignes dans une assiette creuse, ajouter l’espuma de Safran par-dessus.
Ajouter quelques tiges de ciboulette en décoration.

Bon appétit !

L’ATELIER DU MOUTIER
16 rue Maillard   –   19100 Brive-La-Gaillarde
09 50 46 60 57