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Préparer des Entrées et des cocktails

Foie gras et bouillon de légumes parfumé

Une recette « facile », tendre, riche en saveurs et somptueuse… proposée par le Chef du restaurant Amédélys

 Le Défi des Chefs, c’est un jeu proposé par Brive Tourisme aux éminences de l’association Les Tables Gaillardes : proposer des recettes « simples » à partir d’ingrédients de saison, mais avec quand même un peu de piquant, c’est à dire deux contraintes de réalisation : d’un coté un produit local et de l’autre coté, une consigne de réalisation.

Le sort a souri à Amédée LEYMARIE, chef du restaurant Amédélys, il a hérité comme produit local à travailler, le foie gras  et comme contrainte, « à faire en dernière minute »… Facile non ?
Défi des Chefs - Amédélys
Et pourtant, en véritable gaillard de la gourmandise, le Chef nous propose là une recette originale bien en dehors des sentiers battus et parfaitement imitable…

C’est un entrée, mais en plat de résistance, c’est pas mal non plus !

Foie gras & Bouillon de légumes parfumé

Pour 6 personnes

Ingrédients :
1/2 poireau
1 navet
2 carottes
1 échalote
4 feuilles de chou vert ou blanc
100g de chou romanesco
2 champignons de paris
Gingembre
1 citron vert
Sauce soja
Sel
Huile de tournesol
Coriandre fraîche
6 escalopes de foie gras frais extra épaisses (environ 1.5cm)

Préparation :
Epluchez et nettoyez les légumes.
Emincez finement le poireau et l’échalote et faites les suer dans une casserole avec un peu d’huile ;  ajoutez le choux émincé, les champignons émincés, le gingembre taillé en brunoise, laissez bien suer.
Ajoutez les carottes coupées en rondelles, le navet taillé en fins quartiers, mouillez à hauteur avec de l’eau, salez, portez à ébullition et ajoutez les sommités de choux romanesco.
Laissez cuire 10mn.
Retirez les légumes du bouillon et réservez-les.
Rectifiez l’assaisonnement du bouillon en ajoutant la sauce soja (qui va saler l’ensemble) et le jus de citron vert et un peu de zeste pour donner du peps.
Ciselez la coriandre

Faites chauffer une poêle à feu vif. Lorsque la poêle est chaude saisissez les escalopes de foie que vous aurez salé de chaque côté au préalable. La cuisson doit être rapide et ne doit pas être agressive, 30 secondes de chaque côté suffiront. Sortez le foie de la poêle et taillez-le en gros morceaux.

Reportez le bouillon à ébullition.
Dans des assiettes creuses disposez les légumes et les morceaux et foie gras. Ajoutez les herbes taillées.  Versez dessus le bouillon très chaud qui va terminer la cuisson du foie.
Dégustez tout de suite !
Cette recette peut s’adapter aux saisons et au contenu de votre réfrigérateur en utilisant d’autres légumes comme les courgettes, le poivron, les topinambours, les panais…

Amédélys

9 Rue de l’Hôtel de ville, 19100 Brive-la-Gaillarde
05 55 74 42 09
Site internet : amedelys.fr