Gevulde kool van “Cul Noir” varken met foie gras en truffels

Préparation

• Blancheer de grote boerenkoolbladeren. Tip van de chef: "bevries" ze in ijswater nadat je ze in de pan met kokend water hebt gedompeld = de groene kleur en het chlorofyl blijven beter behouden. Laat de bladeren vervolgens uitlekken.
• Snijd het hart van de kool in dunne plakjes en bak snel. Roer door de vulling, breng op smaak en voeg een beetje Espelette-chilipoeder toe.
• Week wat broodblokjes in melk in een kom. Snipper vervolgens een sjalotje en een bosje bieslook. Roer de eieren, sjalot, bieslook en het uitgelekte brood erdoor en meng... De vulling is klaar.
• Bak de plakjes ganzenlever heen en weer.
• Schik op een doek 3 of 4 koolbladeren (zonder de ribben) in een rozet... Schik vervolgens het vlees met een plakje ganzenlever in het midden.
• "Inpakken" door de koolbladeren tot een bal te vouwen, vervolgens samenpersen door de doek om de kool te wikkelen en de schroeven te draaien... Omwikkel de koolbal met de zeef.
• Snijd de prei, ui en wortel fijn.
• Bak de kolen in een pan, terwijl je ze heen en weer beweegt. Bak tegelijkertijd snel het prei/ui/wortelmengsel en verdeel dit over een ovenvaste schaal. Schik de kool op de gesauteerde groenten. Overgiet met de kippenbouillon, kruid en plaats in de oven op 200°C.
• Bedruip met het sap na 10 minuten koken. Giet na nog eens 10 minuten wat kalfsfond over elke kool en laat nog eens 10/15 minuten in de oven staan.
• Saus: Giet het meeste kookvocht af en bind de saus met een roux...
• Bonus: aardappelpuree met truffels. Snijd de aardappelen in grote blokjes en breng aan de kook in water met een snufje zout. Giet af, voeg dan een klontje boter en de crème fraiche toe en roer/knijp in de pan van het vuur. Hak de truffels fijn en voeg toe aan de aardappels. Dek het gerecht af met huishoudfolie om het te laten "trekken" voor het opdienen...