Met melk gevoed kalfsvlees a la plancha, wortelpuree, morilles en balsamicosaus

Préparation

• Marinade voor gemolken kalfsvlees: Doe alle ingrediënten in een schaal, dompel het vlees erin en zet het 48 uur in de koelkast!
• Wortelpuree Kook de aardappelen, dan de klassieke wortelen... Haal ze door een keukenmolen en voor het ultieme romige resultaat zeef je ze door een zeef (met een gourmetmes, spatel of deeghoorn). Roer er crème fraiche en een klontje boter door. Breng op smaak
• Kleine groenten Blancheer de groene groenten door ze vrij snel in kokend heet gezouten water te leggen, Giet af en doe ze in een bak met ijs. Kook de wortelen en vooral de nieuwe aardappelen langer in het ijswater. Snijd de wortelen en asperges fijn (of snijd ze in de lengte door). Snijd de aardappelen op dezelfde manier. Deze kleine groenten bak je vervolgens bruin op de bakplaat (behalve de doperwten, die kun je blancheren).
• Tegel De tuile is vooral decoratief, maar tilt je presentatie op en voegt een vleugje zeevruchtensmaak toe aan je gerecht. Meng gelijke delen druivenpitolie en water (elk een deel) met een kwart deel bloem, dan inktvisinkt... met een staafmixer is het heel effectief... Bak het mengsel vervolgens, net als een crêpe, maar met een veel langere kooktijd, in de pan tot het water verdampt is en er een donkere, knapperige kant ontstaat.
• De saus! Mix de worteltoppen, zeekraal, walnoten en druivenpitolie in een blender (of standaard blender). Bak de kleine blokjes gemarineerd kalfsvlees in een koekenpan met een sjalotje. Mix de inhoud van de koekenpan, een ei en het mengsel uit de blender... Verwijder de stelen en vul de morieljes met het mengsel. Steek de basis van de kop vast met een houten prikker. Smelt in een koekenpan de boter waarin we de morilles leggen, aan de ene kant... dan de andere. Flambeer met cognac, besprenkel met kalfsfond... Laat 20 tot 25 minuten sudderen niet minder! De morilles moeten zo lang koken voordat ze gegeten kunnen worden... Fruit ondertussen in een koekenpan wat sjalotten in boter, blus af met witte wijn en voeg dezelfde hoeveelheid balsamicoazijn toe. Als de morilles gaar zijn, haal je ze eruit en zet je ze apart op een bord. Giet het balsamico-azijnmengsel bij het resterende sap op de bodem van de pan waarin de paddenstoelen gekookt zijn, breng het aan de kook en zeef het door een zeef (of vergiet) zodat alleen het sap overblijft...
• Vamos a la plancha! Leg de kalfs grenadins die je van het gemarineerde vlees hebt gesneden (2 tot 3 centimeter dik) op een voorverwarmde plancha. Net als de babygroenten... Verwijder indien nodig.
• Tip van de chef: om dit recept af te maken, kun je je grenadins roken met hooi als ze uit de bakplaat komen. Maak in een gietijzeren braadpan een steun halverwege de zijkanten om de stukken vlees vast te houden, schuif wat hooi rond de rand, steek aan met een brander en dek onmiddellijk af... laat 2/3 minuten "trekken" en dien dan op.