Pana Cotta met walnoten en abrikozen
Recept voorgesteld door Johnny THOUVENIN, chef-kok van restaurant Le Périgord in Donzenac.
Dit is het eerste recept dat door een chef-kok van Tables Gaillardes is ingezonden in het kader van de Chefs Challenge georganiseerd door Brive Tourisme. Elke chef selecteerde door loting een product dat moest worden gesublimeerd en een beperking die moest worden gerespecteerd. De opdracht van Johnny Touvenin was om walnoten te koken in trompe l'oeil stijl.
De ingrediënten
- 250 grammes de Crème fraiche liquide (à 30% de matières grasses)
- 50 grammes de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (possibilité d’utiliser du Agar Agar, mais il faudra alors le rajouter quand la préparation est sur le feu et le laisser un peu mijoter)
- 50 grammes de cerneaux de noix
- 200g de purée d’abricot (Maison ou préparation type Ponthier)
- Quelques feuilles de menthe
- Bereidingstijd : 70 min
- Kooktijd : 10 min
Préparation
- Breng de crème fraîche en de basterdsuiker in een steelpan op laag vuur aan de kook. Haal na 5 minuten zachtjes koken van het vuur.
- Rehydrateer de gelatineblaadjes enkele minuten in koud water. Als ze zacht zijn, knijp ze dan goed uit en schep ze door de gekookte room. Roer goed door.
- Voeg 40 gram walnoten toe Laat 1 uur trekken
- Breng in een ander pannetje een abrikozencoulis aan de kook en roer er van het vuur af een blaadje gelatine door...
- Schuif wat walnootschaafsel in een halve bolvorm, vul met het abrikozenmengsel en zet in de koelkast.
- Wanneer de room een uur heeft geinfuseerd, giet je het mengsel door een zeef om de noten van de vloeistof te scheiden. Je kunt het mengsel ook in een blender blenden, maar dan wordt je pana cotta een beetje korrelig. Doe 3 tot 4 pitten, die je van de room hebt gescheiden, in kleine ondiepe schaaltjes zoals eierdopjes. Vul de schaaltjes vervolgens met de room (dik genoeg om de pitten te bedekken). Zet een uur in de koelkast om de gelatine te laten opstijven...
- Zodra deze deadline is verstreken... Haal alles eruit... Draai het abrikozenmengsel, dat je opzij kunt leggen op een bord dat je in huishoudfolie hebt gewikkeld om te voorkomen dat het blijft plakken. Maak dan de laatste bereiding en leg deze "vruchtenpasta" op de pana cotta, met naar keuze een ei of twee "dooiers" voor de gulzige gasten. Bestrooi met gehakte muntblaadjes om de illusie van peterselie te geven en de smaak van onze : Trompe l'oeil gebakken eieren met walnoot en abrikozen pana cotta.
Deel dit artikel
Of deel de link
Vind je ook leuk...
