Porcini paddenstoelen uit Corrèze
Eekhoorntjesbrood, boleet, gele boleet, boleten... Ben je een beetje verdwaald? Geen paniek, wij leggen alles uit!
Eekhoorntjesbrood is een paddenstoel die behoort tot de grote boletenfamilie, maar niet alle boleten zijn eekhoorntjesbrood, begrijp je?
In feite zijn er maar vier soorten eekhoorntjesbrood, en dat zijn de "Rolls Royce" onder de boleten. Dit zijn: de dennenchampignon, de bronzen champignon, de zomerchampignon en de bordeaux champignon.
Iedereen wil ze hebben, iedereen wil ze hebben... en met goede reden! Hun smaak is echt heerlijk, en je hebt geluk want je vindt ze op ons land.
Hoe herken je eekhoorntjesbrood?
Hoewel er 4 verschillende soorten zijn, zijn er enkele gemeenschappelijke kenmerken: hun vlees is wit en wordt alleen blauw als je het doorsnijdt; als je blauwachtige paddenstoelen vindt, pas dan op, er is een risico op vergiftiging.
Hun stengels zijn gezwollen, alsof ze een dikke buik hebben. Als je voorzichtig bent, zie je kleine witte poriën die geel worden naarmate ze ouder worden.
De hoed is bol. Daaronder zitten buisjes van verschillende kleuren, afhankelijk van de soort. Eekhoorntjesbrood heeft nooit sprieten.
Wees voorzichtig, er is oneetbaar eekhoorntjesbrood dat er niet alarmerend uitziet. Als je ook maar de geringste twijfel hebt, pluk ze dan niet of vraag een apotheker om advies.
Wanneer is de beste tijd om paddenstoelen te plukken?
Dat hangt af van de soort... Ze worden geplukt van juni tot november.
De zomer cèpe komt voor van juni tot september, de bronzen cèpe van juli tot september, de dennen cèpe van augustus tot november en de Bordeaux cèpe van juli tot november.
In alle gevallen is het eekhoorntjesbrood na minstens 5-6 dagen rijp.
In ieder geval, als je niet weet waar je ze moet zoeken, ga dan naar de lokale markten: zodra ze uitkomen, vind je ze op de kraampjes.
Hoe bereid je eekhoorntjesbrood?
Allereerst moet je je eekhoorntjesbrood goed schoonmaken als ze vers zijn. Maar wees voorzichtig, deze paddenstoelen zijn bijzonder sponsachtig en absorberen daarom water of andere vloeistoffen. Zet ze dus niet onder water, anders verliezen ze al hun smaak.
Stap 1: Verwijder met een mes voorzichtig het uiteinde van de steel, die vaak te hard is en onder de aarde zit.
Stap 2: Borstel de hele paddenstoel met een klein borsteltje. Er mag geen aarde overblijven.
Stap 3: Dit is niet het meest smakelijke deel van het proces; je moet nu de wormen uit de hoed verwijderen. Leg het eekhoorntjesbrood in een slakom en wikkel het in huishoudfolie. De wormen zullen geen lucht meer krijgen en aan het plastic blijven plakken, dus gooi ze gewoon weg.
Hoe kook je je eekhoorntjesbrood?
Kook ze niet te zacht, want dan bestaat het risico dat ze tijdens het koken te veel water afgeven en erin weken. Schroei ze dicht in olijfolie. Boter is niet aan te raden, want dat verbrandt sneller. Je kunt echter op het einde wat boter toevoegen voor de smaak.
Hoe bewaar je ze?
Was je oogst succesvol? Is het je niet gelukt om je voorraad te verkopen? Laat het niet verloren gaan! Porcini kan op verschillende manieren bewaard worden! Hier zijn er twee:
- Er is een traditionele methode, die misschien een beetje vettig is, maar het is een winnaar: eekhoorntjesbrood geconserveerd in vet. Gebruik bij voorkeur ganzenvet, dat is een must! Nadat je de paddenstoelen hebt schoongemaakt, snijd je ze in stukjes. Verhit het vet en voeg, zodra het heet is, de eekhoorntjesbrood toe om te bakken tot het knapperig is. Wacht niet tot ze afgekoeld zijn, maar vul je potten in opeenvolgende lagen.
- Je kunt ze ook invriezen, maar pas op dat je ze niet meteen in de vriezer doet zoals ze zijn. Maak ze eerst schoon zoals gewoonlijk en kook ze snel zodat het water eruit komt (kook ze niet helemaal gaar). Leg ze op een doek om te drogen. Je kunt ze nu in verschillende voedingszakjes doen, waarbij je ervoor moet zorgen dat alle lucht uit de zakjes wordt verwijderd voordat je ze sluit.
Enkele receptideeën:
Er gaat niets boven een goede persillade van eekhoorntjesbrood met knoflook en peterselie... maar je kunt je paddenstoelen ook gebruiken in omeletten, risotto's, vullingen of sauzen. Gebruik je verbeelding en je eekhoorntjesbrood zal je een heerlijke beloning geven.
Je vindt tal van recepten met eekhoorntjesbrood in onze speciale rubriek: recepten met gaillard.
Behalve dat eekhoorntjesbrood lekker is, is het ook heel belangrijk voor ons omdat het werkgelegenheid creëert. We leven in een regio waar deze paddenstoelen een goede boterham verdienen. Dus, afhankelijk van het jaar, zijn ze er in overvloed. Zozeer zelfs dat twee bedrijven zich hebben gespecialiseerd in het exporteren, verpakken en verwerken van eekhoorntjesbrood: Monteil et Fils, al drie generaties gevestigd in Brive la Gaillarde, en Francep, gevestigd in Saint Viance.
