Soufflé van morieljes, walnoten en gevogelte

Préparation du soufflé

• Snijd de verse uien in dunne plakjes en snijd de morilles in de lengte door (doormidden of in vieren, afhankelijk van de grootte).
• Fruit de verse uien en morilles in een beetje boter (met een scheut druivenpitolie).
• Blus af met de Quinquinoix en giet de crème fraiche erover. Breng op smaak
• Laat 2 minuten sudderen, voeg dan het kippensap toe, zet het vuur uit en laat afkoelen.
• Zet een deel van dit mengsel opzij in 6 schaaltjes (met in elk ten minste één stuk morilles).
• Snijd de kip in reepjes en hak de walnoten fijn met een mes. Meng deze twee ingrediënten vervolgens in een keukenmachine en voeg het ui-/champignon/roommengsel toe... meng goed en zet apart in een kom. Dit vormt de basis van de soufflé.
• Klop de eiwitten stijf: begin op gemiddelde snelheid en zet de motor op het laatst op maximale snelheid... Wees voorzichtig, goed eiwit moet soepel zijn en niet broos... met andere woorden, stop de motor niet te laat zodat de soufflé sneller rijst.
• Voeg de eerste "lepel" toe aan de kom om het mengsel los te maken en vouw dan alle eiwitten erdoor... de volumeverhouding is ongeveer een kwart van het mengsel op 3/4 van de eiwitten.
• Bestrijk de souffléschaal met halfgesmolten boter en vul hem met het mengsel. Zorg dat de randen elkaar niet raken en zet hem 10/15 minuten in de oven op 180°.
• Serveer direct uit de oven en vul aan met een van de hierboven gereserveerde schaaltjes zodat je, als je klaar bent om te eten, een stukje soufflé kunt mengen met een beetje van de saus of een heel stuk champignon.