Eendenborst met sesamkaramel
In het kader van de uitdaging van Brive Tourisme aan de Tables Gaillardes kreeg chef-kok Jean-Luc Viginiat uit Montauban twee opdrachten: eend bereiden in een zoet en een hartig gerecht. En we kunnen wel zeggen dat de uitdaging meesterlijk is volbracht! De chef heeft een origineel recept bedacht dat de gastronomie van onze regio .... weerspiegelt. Het lijdt geen twijfel dat hij de magische formule heeft gevonden om onze eetlust op te wekken!
De ingrediënten
- 60 g de graines de sésame
- 80 g de miel d'acacia
- 80 g de vinaigre Xérès
- 1 magret de canard
- 2 belles pommes de terre
- gros sel
- purée de panais (2 panais, 1 échalotte, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, fond de volaille et crème)
- Pour la décoration : betterave chioggia et cerfeuil
- 1 dl de fond de veau
- Bereidingstijd : 30 min
- Kooktijd : 90 min
- Voor 2 personen
Préparation du magret de canard au caramel de sésame
- Rooster de sesamzaadjes en zet apart.
- Karameliseer de acaciahoning,
- Blus af met sherryazijn
- Voeg de sesamzaadjes toe
- Giet over een eendenborst die van vet is ontdaan en doormidden is gesneden (bewaar het vet om fritons van te maken).
- Koel 12 uur in de koelkast
- Bak gewassen, hele aardappelen op een bedje van grof zout in een oven van 200° gedurende 1 ¼ uur.
- Haal uit de oven en garneer met pastinaakpuree.
- Express recept voor pastinaakpuree: schil de pastinaken, snijd in stukken, zweet aan met een sjalotje in olijfolie, breng op smaak met zout, kippenbouillon, room + overtollige aardappelpulp en mix!
- Garneer met geraspte of gehakte chioggia biet en takjes kervel.
- Bak de eendenborsten bruin in een koekenpan, haal ze eruit, blus af met de marinade, voeg 1 dcl kalfsfond toe, breng op smaak en klop de boter erdoor.
- Snijd de eendenborst in de lengte doormidden en schik op een bord met fleur de sel en een paar druppels saus,
- Voeg de aardappel toe
Deel dit artikel
Of deel de link
Vind je ook leuk...
