Trufas
Trufas... nuestro diamante negro.
Es cierto, las trufas no sólo se encuentran en Francia, sino también en Sarlat y el Périgord.
Trufas negras o blancas, a todos nos encantan... Pero ¿sabe realmente qué es esta codiciada pepita?
En primer lugar, la trufa no es otra cosa que el producto de un hongo. La encontrará más a menudo bajo el nombre de trufa negra o trufa del Périgord, y más ocasionalmente con el de "Rabasse" y, para los entendidos, "trufa melanosporum".
¿Cómo crecen las trufas?
La trufa está indisolublemente unida al árbol en el que crece. Se le llama "árbol alimentador" porque el hongo se alimenta de pequeños filamentos conectados a las raíces del árbol. Se pueden encontrar trufas bajo robles, avellanos, tilos y carpes.
En todos los casos, las trufas crecen únicamente en suelos calcáreos, a una profundidad de entre 1 y 15 cm. Comienzan a desarrollarse en primavera y crecen a partir de mediados de agosto. Entonces puede comenzar el cavage: la trufa se recolecta con un perro trufero, un cerdo o, en la mayoría de los casos, con moscas. En los alrededores de Brive, la trufa se recolecta en el Yssandonnais (una meseta calcárea a 300 metros de altitud) y en el Causse Corrézien.
La caza de la trufa está abierta desde principios de diciembre hasta finales de febrero.
Elegir las trufas adecuadas:
Las trufas deben tener un aroma agradable. No deben estar ni demasiado blandas ni demasiado secas. Puede comprobar su color cortándolas ligeramente. Si ve finas venas blancas, ¡le ha tocado la lotería! Si no, la trufa se ha congelado, ha perdido agua y las venas han desaparecido.
¿Dónde se pueden encontrar/comprar trufas?
Los más pacientes se adentrarán en el bosque en busca de un árbol trufero, mientras que los demás tienen varios mercados y ferias donde elegir.
La feria de la trufa de Cuzance y el mercado de la trufa de Lalbenque son los principales, pero también hay varios eventos mucho más cercanos, como el mercado de la trufa de Chartrier Ferrière, que tiene lugar a principios de febrero, y el mercado controlado de la trufa de Brive la Gaillarde todos los sábados durante el periodo de las Foires Grasses (Halle Georges Brassens). También podrá encontrar trufas en productos acabados en el Comptoir de Clément de la Halle Gaillarde de Brive (jamón trufado y otras especialidades harán las delicias de los gourmets más exigentes).
Y ahora llegamos a la pregunta candente...
¿Cuánto cuestan las trufas?
Se pueden encontrar a unos 1.000 euros el kg. Cuidado con las estafas: si ve precios relativamente bajos, pregunte de dónde proceden.
Existe una variedad de trufa más asequible: la trufa de verano. Se recolecta de abril a principios de agosto. Es menos aromática que su prima la trufa negra, lo que explica también su precio más bajo: unos 300 euros el kilo.
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