Setas porcini de Corrèze
Ceps, boletus, boletus amarillos, Boletus... ¿Se siente un poco perdido? Que no cunda el pánico, ¡se lo explicaremos todo!
El cep es una seta que pertenece a la gran familia de los boletus, pero no todos los boletus son ceps, ¿comprende?
De hecho, sólo cuatro tipos de boletus son variedades de ceps, y son los "Rolls Royce" de los boletus. Son: la seta de pino, la seta de bronce, la seta de verano y la seta de Burdeos.
Todo el mundo las quiere, todo el mundo las desea... ¡y con razón! Su sabor es realmente delicioso, y estás de suerte porque puedes encontrarlos en nuestra tierra.
¿Cómo reconocer los ceps?
Aunque existen 4 especies diferentes, hay algunas características comunes: su carne es blanca y sólo se vuelve azul al cortarla; si encuentra setas azuladas tenga cuidado, hay riesgo de toxicidad.
Sus tallos están hinchados, como si tuvieran una gran barriga. Si tiene cuidado, verá pequeños poros blancos que se vuelven amarillos a medida que envejecen.
El sombrero es convexo. Debajo hay tubos de colores variables, según la especie. Los ceps nunca tienen hojas.
Cuidado, hay ceps no comestibles que no tienen un aspecto alarmante. Si tiene la menor duda, no los coja o pida consejo a un farmacéutico.
¿Cuál es la mejor época para recoger setas?
Todo depende de la variedad... Se recogen de junio a noviembre.
El cèpe de verano se encuentra de junio a septiembre, el cèpe de bronce de julio a septiembre, el cèpe de pino de agosto a noviembre y el cèpe bordelés de julio a noviembre.
En todos los casos, los ceps alcanzan la madurez en al menos 5-6 días.
En cualquier caso, si no sabe dónde buscarlos, acuda a los mercados locales: en cuanto salgan, los encontrará en los puestos.
¿Cómo se preparan los ceps?
En primer lugar, hay que limpiar bien los boletus cuando están frescos. Pero cuidado, estas setas son especialmente esponjosas y, por tanto, absorben el agua o cualquier otro líquido. Así que no los sumerja en agua, o perderán todo su sabor.
Etapa 1: Con un cuchillo, retire con cuidado la punta del tallo, que a menudo está demasiado dura y cubierta de tierra.
Paso 2: Con un cepillo pequeño, cepille toda la seta. No debe quedar nada de tierra.
Paso 3: Esta no es la parte más apetitosa del proceso; ahora hay que quitar los gusanos del sombrero. Coloque los ceps en una ensaladera y envuélvalos en film transparente. Los gusanos se quedarán sin aire y se pegarán al film transparente, así que tíralos.
¿Cómo se cuecen los ceps?
No los cocines con demasiada delicadeza, ya que corres el riesgo de que suelten demasiada agua y se empapen de ella durante la cocción. Fríalos en aceite de oliva. La mantequilla no es recomendable porque se quema más rápidamente. No obstante, puede añadirla al final para darle sabor.
¿Cómo las conserva?
¿Ha tenido éxito su cosecha? ¿No ha conseguido vender sus existencias? ¡No deje que se echen a perder! Los porcini se pueden conservar de muchas maneras. Aquí tiene dos de ellas:
- Hay un método tradicional, que puede resultar un poco grasiento, pero que triunfa: los ceps conservados en grasa. Es preferible utilizar grasa de oca, ¡imprescindible! Después de limpiar las setas, córtalas en trozos. Calentar la grasa y, una vez caliente, añadir las setas porcini para dorarlas hasta que estén crujientes. No espere a que se enfríen, llene los tarros en capas sucesivas.
- También puedes congelarlos, pero ten cuidado de no meterlos directamente en el congelador tal cual. Primero, límpialos como de costumbre y cuécelos rápidamente para que suelten el agua (no los cuezas del todo). Colóquelas sobre un paño para que se sequen. Ya puede meterlos en varias bolsas para alimentos, asegurándose de evacuar todo el aire de las bolsas antes de cerrarlas.
Algunas ideas de recetas :
Nada mejor que una buena persillade de ceps con ajo y perejil... pero también puede utilizar sus setas en tortillas, risottos, rellenos o salsas. Use su imaginación y sus ceps le darán un delicioso rendimiento.
Encontrará muchas recetas con ceps en nuestra sección dedicada: recetas gaillardizadas
Además de sus cualidades gustativas, los ceps son muy importantes para nosotros porque crean puestos de trabajo. De hecho, vivimos en una región en la que se vive bien de estos hongos. Así que, según el año, abundan. Tanto es así que dos empresas se han especializado en la exportación, envasado y transformación de ceps: Monteil et Fils, establecida desde hace tres generaciones en Brive la Gaillarde, y Francep, con sede en Saint Viance.
