Variedades DOP
Corne, Marbot, Grandjean y Franquette... ¡Seamos claros!
La DOP Noix du Périgord reúne bajo una misma denominación no una, sino cuatro variedades. Y según la variedad, la DOP distingue tres formas: nueces frescas, nueces secas y nueces en grano. ¿Las sigue? ¿No?
Formas de las nueces
La cáscara de nuez
En primer lugar, hay que saber que la nuez no viene directamente con su hermosa cáscara dorada. Al principio, está envuelta en un cuerpo verde llamado cáscara. Una vez madura, a partir de mediados de septiembre, cae del árbol y se separa de su cáscara. A veces es necesario ayudarle un poco, quitándole la cáscara con cuidado. Se aconseja llevar guantes, ya que la cáscara tiene la desafortunada tendencia a dejar huellas.
Sin secar, las nueces se venden directamente y se comen en poco tiempo. Son muy ricas en agua, el grano es blanco y la pequeña piel les da un sabor ligeramente amargo. Son fáciles de pelar.
Como producto fresco, también es frágil y debe conservarse en el frigorífico y consumirse rápidamente.
La nuez seca se recoge en los primeros días de octubre, en cuanto cae de forma natural al suelo. Inmediatamente se lavan y se secan en secaderos de aire caliente. Esto reduce el contenido de humedad de la nuez al 12%.
Pueden almacenarse en un lugar fresco y seco, al abrigo de la luz, durante todo el año.
La nuez en grano
Una vez secas las nueces, una parte de la producción se destina a la rotura para extraer la preciada almendra. Como puede imaginar, se trata de una etapa muy delicada. Con un mazo, se rompe la cáscara con un golpe seco para extraer, si es posible, la nuez entera.
A continuación, los granos se clasifican según su forma (cuartos, mitades, etc.) y su color.
Las distintas variedades de nuez
El terruño del Périgord ha dado origen a 3 de las 4 variedades amparadas por la Denominación de Origen Protegida: Corne, Marbot y Grandjean nacieron en la zona de producción del Périgord.
La Corne
Se encuentra en el cantón de Ayen, en Corrèze, y se extiende hasta Hautefort, en Dordoña. Cuenta con una DOP para la nuez con cáscara y en grano. Se trata de una nuez de cáscara maciza y almendra dulce y muy fina. Se utiliza principalmente para comer.
La Marbot
Esta nuez procede de las regiones de Meyssac, Beaulieu y Argentat, en Corrèze. Sólo tiene DOP para la nuez con cáscara. Es una nuez grande y redonda. Su precocidad la convierte en la nuez fresca preferida.
Grandjean
Se cultiva en los alrededores de Sarlat, en Dordoña, y cuenta con una DOP sólo para la nuez en grano. Se trata de una nuez redonda cuya almendra carnosa tiene un sabor pronunciado, con un toque amargo.
Franquette
Se cultiva ampliamente en los 4 departamentos cubiertos por la DOP. Cuenta con una DOP para la nuez con cáscara y en grano. Se trata de una nuez oblonga. Su grano es rubio y su aroma es delicado, con un ligero sabor a avellana. Es la única variedad introducida en la zona de denominación del Périgord procedente del exterior. Se ha integrado perfectamente en toda la zona de producción.
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