Rocamadour DOP
Pequeños hojaldres de queso extremadamente famosos, ¡que harán las delicias de los paladares más exigentes!
El pueblo de Rocamadour
Sin duda conocerá este pueblo cercano a Gramat, uno de los principales destinos turísticos de Francia.
Esta ciudad religiosa se encuentra en el camino de Santiago de Compostela. Alberga la basílica de Saint-Sauveur y la cripta de Saint-Amadour, ambas declaradas Patrimonio Mundial por la UNESCO.
Tras subir los 216 peldaños de la escalera de los peregrinos, encontrará también la explanada del santuario de Rocamadour, con su capilla de Notre Dame y su famosa virgen negra.
El famoso quesito
Rocamadour es algo más que un pueblo encaramado al borde de un acantilado... Este pueblo alberga unos famosísimos quesitos. Como habrá adivinado, se trata del propio queso: Rocamadour.
Antiguamente conocido como "Cabécou de Rocamadour", cambió de nombre tras obtener su DOP (Denominación de Origen Protegida) el 16 de julio de 1996. Esta distinción refleja el saber hacer y la calidad excepcional del producto.
Sin embargo, este pequeño disco no es nuevo... De hecho, este queso es uno de los productos más antiguos de las Causses du Quercy. Para que conste, el Rocamadour era tan apreciado en el siglo XV que no sólo se utilizaba como aparcería, sino también como impuesto. En aquella época, ¡la moneda era el queso! ¿Asombroso?
Maduración del queso Rocamadour DOP
A la hora de elaborar este queso, hay una serie de normas que deben respetarse para cumplir los criterios de la DOP. Por ejemplo, la leche debe proceder de cabras de raza Alpina o Saanen. La mayor parte de su alimentación debe proceder de la región de Rocamadour y consistir en forraje de calidad. Además, todos los talleres deben estar autorizados y, por supuesto, seguir métodos tradicionales. Todas estas condiciones son garantía de calidad, sabor y saber hacer inimitables.
La producción de la DOP Rocamadour se concentra en la región del Lot, pero también hay varios productores en la Causse, en Corrèze, Tarn y Garona, Dordoña y Aveyron. El Rocamadour tiene forma de pequeño disco redondo de 60 mm de diámetro y 16 mm de grosor. Son 35 g de "puro queso de cabra", es decir, 35 g de puro placer para los amantes del queso.
Tiene una pequeña piel aterciopelada que recubre una textura fundente y suave. Esta textura se forma durante la etapa más importante del proceso de producción: la maduración.
La paciencia es la palabra clave. Se requiere un mínimo de seis días de maduración. Durante este periodo, los quesos se colocan en rejillas y se voltean todos los días para obtener la textura lisa y fundente esperada.
Es durante este periodo de maduración cuando el Rocamadour desarrolla sus aromas característicos.
Un saber hacer excepcional
Como puede ver, Rocamadour es un queso tradicional en el que el hombre y su saber hacer desempeñan un papel fundamental. Prácticamente no hay mecanización en el proceso de producción. Por último, esta actividad reúne a cuatro grupos de oficios: el agricultor (que produce el pienso para las cabras); el cabrero; el quesero y afinador; y el vendedor. Es una auténtica industria a escala humana.
Pasemos a la degustación: ¡nuestra parte favorita!
Tampoco en este caso hay que tener demasiada prisa para apreciar la delicadeza de este queso. Tendrá que atemperarlo durante al menos una hora, ya que le recomendamos que lo deje a temperatura ambiente hasta que se formen pequeñas gotas de nata bajo la piel. Cuando esto ocurra, su queso estará perfecto, listo para ser degustado en las mejores condiciones.
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