Soufflé de colmenillas, nueces y ave

Préparation du soufflé

• Cortar las cebollas frescas en rodajas finas y las colmenillas a lo largo (por la mitad o en cuartos, según el tamaño).
• Freír las cebollas frescas y las colmenillas en un poco de mantequilla (con un chorrito de aceite de pepitas de uva).
• Desglasar con el Quinquinoix y verter la crème fraiche. Sazonar al gusto
• Cocer a fuego lento durante 2 minutos, añadir el jugo de pollo, apagar el fuego y dejar enfriar.
• Reservar una parte de esta mezcla en 6 ramequines (con al menos un trozo de colmenilla en cada uno).
• Cortar el pollo en tiras y picar las nueces con un cuchillo. A continuación, mezcle estos dos ingredientes en un robot de cocina, añadiendo la mezcla de cebolla, champiñones y nata... mezcle bien y reserve en un bol. Esto formará la base del soufflé.
• Batir las claras a punto de nieve: empezar a velocidad media, luego en los últimos instantes subir el motor a velocidad máxima... Cuidado, unas buenas claras deben ser flexibles y no quebradizas... en otras palabras, no parar el motor demasiado tarde para que el soufflé suba más rápidamente.
• Añada la primera "cucharada" al bol para que la mezcla quede suelta y, a continuación, incorpore todas las claras de huevo... la proporción en volumen es aproximadamente un cuarto de la mezcla por 3/4 de las claras de huevo.
• Con la mantequilla semifundida, pincelar la fuente de soufflé y rellenar con la mezcla, evitando tocar los bordes, después meter en el horno durante 10/15 minutos a 180°.
• Sírvelo directamente del horno, cubierto con uno de los moldes reservados anteriormente para que, cuando vayas a comer, puedas mezclar un trozo del soufflé con un poco de la salsa o un trozo entero de champiñón.