Pesca Gaillard

Préparation

• Dacquoise de limón Batir las claras a punto de nieve... añadir 75 g de azúcar. Al mismo tiempo, mezclar la almendra en polvo, la harina y el azúcar glas, incorporar las claras... y el limón. Extender en una bandeja de horno (un centímetro de grosor) y hornear durante un cuarto de hora (180°).
• Crema de chocolate blanco y verbena: La víspera, infusionar las hojas de verbena en 250 g de nata. Fundir al baño maría el chocolate blanco y 75 g de nata. Mezclar bien y añadir la gelatina disuelta previamente... Colar la nata infusionada y montarla (es más fácil con una batidora). A continuación, mezcle estas dos preparaciones.
• Mermelada de melocotón y frambuesa: Caramelizar el azúcar en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añada los melocotones cortados en dados, añada el zumo de limón y el zumo de frambuesa, déjelo cocer durante 1/4 de hora y déjelo enfriar.
• Gel de melocotón : Mezclar el zumo y el agar-agar, calentar hasta ebullición rápida, retirar del fuego y añadir los demás ingredientes.
• Sirope de melocotón y verbena: En un cazo, infusionar las hojas de verbena en la mezcla de ingredientes hirviendo a fuego lento. Puede escalfar la mitad de las bolas de melocotón y conservar una parte de los melocotones crudos para combinar sabores y texturas.
• Montaje: Con un cortador de galletas bastante grueso (la forma de bigote es la mejor, pero si sólo tienes unicornios también sirve), recorta tu forma y usa el cortador como molde para : - extender una capa de mermelada de melocotón y frambuesa - Cubrir con una capa de crema de chocolate blanco y verbena Reservar en la nevera para que cuaje...
• Por último, desmolda la tarta, adórnala con gel de melocotón y, a continuación, coloca una mezcla de bolitas de melocotón crudo escalfadas en almíbar. También puede añadir puntas de hojas de verbena, pero esto es sólo para fines visuales, no para comer.