Ternera lechal a la plancha, puré de zanahoria, colmenillas y salsa balsámica

Préparation

• Adobo para ternera alimentada con leche : Ponga todos los ingredientes en una fuente, sumerja la carne en la mezcla y refrigérela durante 48 horas.
• Puré de zanahorias Cocer las patatas, luego las clásicas zanahorias... Páselas por el pasapurés y, para obtener un resultado cremoso, páselas por un colador (con una cuchilla de raclette, una espátula o un cuerno de pastelero). Incorporar la nata líquida y una nuez de mantequilla. Sazone al gusto.
• Verduras pequeñas Escaldar las verduras verdes pasándolas rápidamente por agua caliente hirviendo con sal, Escúrralas y sumérjalas en un recipiente con hielo. Cocer las zanahorias y sobre todo las patatas nuevas durante más tiempo en el agua helada. Picar las zanahorias y los espárragos (o cortarlos a lo largo). Cortar las patatas de la misma manera. A continuación, dorar estas verduritas en la plancha (excepto los guisantes, que se pueden escaldar).
• Teja Principalmente decorativo, el tuile levanta su presentación al tiempo que añade un toque de sabor a marisco a su plato. Mezcle partes iguales de aceite de pepitas de uva y agua (una parte de cada) con un cuarto de parte de harina, luego tinta de calamar... con una batidora de mano, es muy eficaz... A continuación, al igual que una crêpe, pero con un tiempo de cocción mucho más largo, fría la mezcla en la sartén hasta que el agua se haya evaporado y se forme una puntilla oscura y crujiente.
• La salsa Triturar las puntas de zanahoria, el hinojo marino, las nueces y el aceite de pepitas de uva en una batidora (o licuadora por defecto). Dorar los daditos de ternera marinada en una sartén con una chalota. Triturar el contenido de la sartén, un huevo y la mezcla de la batidora... Quitar los tallos y rellenar las colmenillas con la mezcla. Coser la base de la cabeza con una brocheta de madera. En una sartén, derretir la mantequilla en la que colocamos las colmenillas, por un lado... y luego por el otro. Flambear con coñac, luego rociar con caldo de ternera... Hervir a fuego lento durante 20 a 25 minutos ¡no menos! Las colmenillas deben cocinarse tanto tiempo antes de poder comerse... Mientras tanto, en una sartén, sofría unas chalotas en mantequilla, desglase con vino blanco y añada la misma cantidad de vinagre balsámico. Cuando las colmenillas estén cocidas, retírelas y resérvelas en un plato aparte. Verter la mezcla de vinagre balsámico en el jugo restante en el fondo de la sartén en la que se cocieron las setas, llevar a ebullición a fuego lento y colar a través de un tamiz (o colador) para mantener sólo el jugo....
• ¡Vamos a la plancha! En una plancha precalentada, disponga las granadinas de ternera que ha cortado de la carne adobada (de 2 a 3 centímetros de grosor). Así como las verduritas... Remover según convenga.
• Truco del chef: para completar esta receta, puede ahumar sus granadinas con heno al salir de la plancha. En una cazuela de hierro fundido, cree un soporte a media altura para sujetar los trozos de carne, deslice un poco de heno alrededor del borde, enciéndalo con un soplete y tápelo inmediatamente... déjelo "infusionar" durante 2/3 minutos y, a continuación, sírvalo.