Magret de pato con caramelo de sésamo
En el marco del desafío lanzado por Brive Tourisme a las Tables Gaillardes, Jean-Luc Viginiat, entonces chef del Montauban, recibió dos instrucciones: cocinar pato, y hacerlo en estilo dulce y salado. Y hay que decir que el reto fue superado con maestría. El chef elaboró una receta original que refleja la gastronomía de nuestra región.... No cabe duda de que ha encontrado la fórmula mágica para abrirnos el apetito.
Los ingredientes
- 60 g de graines de sésame
- 80 g de miel d'acacia
- 80 g de vinaigre Xérès
- 1 magret de canard
- 2 belles pommes de terre
- gros sel
- purée de panais (2 panais, 1 échalotte, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel, fond de volaille et crème)
- Pour la décoration : betterave chioggia et cerfeuil
- 1 dl de fond de veau
- Tiempo de preparación : 30 min
- Tiempo de cocción : 90 min
- Para 2 personas
Préparation du magret de canard au caramel de sésame
- Tostar las semillas de sésamo y reservar.
- Caramelizar la miel de acacia,
- Desglasar con vinagre de jerez
- Añadir las semillas de sésamo
- Verter sobre una pechuga de pato a la que se le ha quitado la grasa y se ha cortado por la mitad (conservar la grasa para hacer fritones).
- Refrigerar durante 12 horas
- Hornear las patatas lavadas y enteras sobre un lecho de sal gorda a 200° durante 1 ¼ horas.
- Sacar del horno y decorar con puré de chirivía.
- Receta exprés de puré de chirivía: pelar las chirivías, cortarlas en trozos, sudarlas con una chalota en aceite de oliva, sazonar con sal, caldo de pollo, nata + pulpa de patata sobrante y ¡a licuar!
- Decorar con remolacha Chioggia rallada o picada y ramitas de perifollo.
- Dorar las pechugas de pato en una sartén, retirar, desglasar con la marinada, añadir 1 dcl de caldo de ternera, sazonar y batir con la mantequilla.
- Cortar la pechuga de pato por la mitad a lo largo y disponerla en un plato con flor de sal y unas gotas de salsa,
- Añadir la patata
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