Col rellena de cerdo “Cul Noir” con foie gras y trufas

Préparation

• Escaldar las hojas grandes de col rizada. Truco del chef: "congelarlas" en agua helada después de sumergirlas en la olla de agua hirviendo = mejor retención del color verde y la clorofila. A continuación, escurrir las hojas.
• Cortar el corazón de la col en rodajas finas y freír rápidamente. Incorporar al relleno, sazonar y añadir un poco de pimentón de Espelette.
• Remoja unos dados de pan en leche en un bol. A continuación, pica una chalota y un manojo de cebollino. Incorpora los huevos, la chalota, el cebollino y el pan escurrido, luego mezcla... El relleno está listo.
• Freír las lonchas de foie gras de un lado a otro.
• Sobre un paño, disponer 3 ó 4 hojas de col (sin las costillas) formando una roseta... a continuación, disponer la carne con una loncha de foie gras en el centro.
• "Envasar" doblando las hojas de col en forma de bola, luego comprimir envolviendo la col con la estopilla... Envolver la bola de col con la estopilla.
• Picar el puerro, la cebolla y la zanahoria.
• Freír las coles en una sartén, moviéndolas de un lado a otro. Al mismo tiempo, freír rápidamente la mezcla de puerro, cebolla y zanahoria, y extenderla en una fuente apta para el horno. Disponer las coles sobre las verduras salteadas. Verter el caldo de pollo, sazonar e introducir en el horno a 200°C.
• Bañar con los jugos después de 10 minutos de cocción. Después de otros 10 minutos, vierta un poco de caldo de ternera sobre cada col y deje en el horno durante otros 10/15 minutos.
• Salsa: Retire la mayor parte del jugo de cocción y espese la salsa con un roux...
• Bonus: puré de patatas con trufas. Corta las patatas en dados grandes y ponlas a hervir en agua con una pizca de sal. Escúrralas, añada una nuez de mantequilla y la crème fraiche y remuévalas/tráigalas en la sartén fuera del fuego. Picar las trufas y añadirlas a las patatas. Cubrir el plato con film transparente para que se "infusione" antes de servir...