Foie Gras semicocido

Préparation de la terrine de foie gras mi-cuit :

• Elija un foie gras bastante pequeño (unos 500 gramos). Pida a su productor o pollero que lo desvene. Deje el foie gras a temperatura ambiente durante una buena hora antes de trabajarlo.
• Extender el foie gras y salpimentarlo por ambos lados.
• Puede utilizar "4 especias" o macerar el hígado en Oporto o Armagnac. En este caso, dejar macerar en el frigorífico de 2 a 3 horas.
• Reconstituir el volumen inicial y colocar en una terrina adecuada. Cubrir con una tapa o papel de aluminio (más adelante se verá la ventaja de esta última técnica),
• Coloque la terrina al baño maría en su horno precalentado a 150° y espere 40 min.
• Una vez fuera del horno, retire el exceso de grasa con una cuchara. Vuelva a colocar (o coloque) el papel de aluminio sobre la terrina para poder ponerle un peso encima. Lo ideal es que disponga de un plato similar al que utilizó para hacer el foie gras. Se adaptará perfectamente a la superficie de su terrina y la compresión será uniforme... Si no, intenta encontrar un tamaño equivalente o similar y colócale un peso (una lata de 500 g de sémola, por ejemplo).
• Mantener refrigerado durante 24 horas.
• Sacar antes de servir. Puede acompañar esta terrina de foie-gras con compota de cebolla, uvas y flor de sal... Servir en pan de nueces para una experiencia sensorial completa.