Emblématique de notre terroir, du Périgord et du sud Corrèze, voici la recette de cet incontournable plat de fêtes : mise en œuvre simple et efficace, conseils gourmands et avisés pour réussir votre foie gras de canard maison…

Et si vous ne savez pas où vous acheter un bon foie gras, venez aux Foires Grasses de Brive qui se déroulent de novembre à mars. 

Les ingrédients

  • 500 g de foie gras
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • En option pour parfumer le foie : quatre épices ou un alcool comme l'armagnac ou le porto
  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 40 min
  • Pour 6 personnes

Préparation de la terrine de foie gras mi-cuit :

  • Choisir un foie gras assez petit 500grammes environ. Demander à son producteur ou volailler de le déveiner. Avant de le travailler, laisser le foie à température ambiante une bonne heure.
  • Déployer votre foie gras puis saler et poivrer chaque côté.
  • Il est possible de mettre du « 4 épices » ou de faire macérer votre foie dans du Porto ou de l’Armagnac. Dans ce cas laisser macérer au frigo 2 à 3h.
  • Reconstituer le volume initial et le placer dans une terrine adaptée. Couvrir d’un couvercle ou en utilisant du papier d’aluminium (vous verrez l’avantage de cette dernière technique ensuite),
  • Placer la terrine au bain-marie dans votre four préchauffé à 150° et attendre 40 min.
  • A la sortie du four, enlever le trop plein de gras à l’aide d’une cuillère à soupe. Replacer (ou placer) votre papier aluminium sur votre terrine pour pouvoir placer un poids. L’idéal est d’avoir un plat équivalent à celui déjà utilisé pour faire ce foie-gras. Il épousera parfaitement la surface de votre terrine et la compression sera homogène… Sinon, essayer de trouver un gabarit équivalent ou proche puis placer un poids (une boite de semoule de 500gr par exemple).
  • Garder au froid 24h.
  • Démouler avant de servir. Vous pouvez accompagner cette terrine de foie-gras, d’une compote d’oignon, de grains de raisin et de fleur de sel… Déguster sur du pain aux noix pour une expérience sensorielle complète !

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