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Volailles grasses

Patés, rillettes et cous farcis…

Tout est bon dans une volaille grasse ! en plus des confits, magrets et foie, on peut faire des rillettes, pâtés ou encore cou farci.

L’achat d’un canard gras ou d’une oie peut paraître élevé mais il n’y a pas de déchet. Tout se mange… sauf les plumes !

Le coeur grillé est excellent en persillade pour accompagner des salades. Il en est de même pour les gésiers cuisinés confits. La carcasse (également appelée « demoiselle ») peut être grillée ou cuite dans un bouillon. Elle parfumera votre consommé et si vous avez conservé les aiguillettes, elle est délicieuse  à déguster.

Le cou farci est également très apprécié des gourmets. On conserve la peau du cou et on le farci avec du des morceaux  de foie, de la chair de porc et on peut relever le goût en y ajoutant des brisures de truffe. Puis il est conservé dans la graisse. C’est excellent tiède ou froid accompagné d’une salade.

La recette du pâté de canard est également connue dans les familles corréziennes : composé de tranches de foie gras et de chair de porc (éventuellement parfumée par du jus de truffe) et accompagné d’une rondelle de truffe, le pâté doit attendre avant d’être consommé. Il faut effectivement attendre  au moins deux ans, pour que votre pâté se bonifie et que vous profitiez au mieux de toutes les saveurs.

Les rillettes de canard ou d’oie sont des petits morceaux de viandes provenant de la carcasse, des ailerons ou des manchons qui sont cuits longuement dans la graisse puis émiettés et assaisonnés. Les rillettes peuvent être servies en entrée ou en apéritif. Nous vous conseillons de tartiner des tourtous (galettes de blé noir corrézienne), puis de les rouler. Coupés en tronçons ces tourtous aux rillettes régaleront vos invités .

Où en acheter ?
– Dans les nombreux marchés de producteurs qui ont lieu tout au long de la semaine

– dans les fermes :
* Ferme du Coudonnet : Coudonnet 19600 Chartrier-Ferrière. Tél. : 05 55 25 46 34
* Ferme du Chuquet : Chuquet 19310 AYEN. Tél. :: 05 55 25 23 59
* Les Volailles du Rieux : Aux Galibes – 19240 SAINT-VIANCE. Tél. : 06 86 14 92 98
* Ferme de Berchat : Berchat 19270 SAINTE FEREOLE. Tél. : 05 55 85 65 06
* Ferme de la Borie : La Borie 19270 Sadroc. Tél. : 05 55 84 54 16
* Ferme de la Roche : La Roche 19240 ALLASSAC. Tél. : 05 55 84 96 06
* Ferme du saillant : Le Saillant 19130 VOUTEZAC. Tél. : 05 55 84 70 24

-Dans des boutiques :
• Brive : La combe de Job : 11, boulevard Maréchal Lyautey 19100 BRIVE LA GAILLARDE
* Maison Lepetit : La Croix de L’Aiguillon 19270 USSAC. Tél. :05.55.86.91.81

Foie gras

Confits et magrets

Pâtés, rillettes, cous farcis

Si vous êtes passés à côté, voici toutes les viandes produites sur nos terres : boeuf et veau limousin, volailles grasses, agneau du limousin, porc et cochon cul noir.