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Volailles grasses

Confits et magrets

Comment évoquer les confits et les magrets du Sud Ouest sans saliver ?

Le confit, plat très apprécié des Français est produit à partir des volailles grasses (oie ou canard).

Comment est fabriqué le confit ?
Le « confisage » est tout simplement une méthode traditionnelle de cuisson et de conservation de la viande. Cette dernière est cuite longuement dans sa graisse. Le confit est fait à partir des cuisses de canard ou d’oie qui ont été engraissés. Les magrets peuvent également être préparés et conservés de la même manière même si la viande est dans ce cas moins fondante.

Depuis le XVIIIe siècle, à partir du mois d’octobre dans de nombreuses villes dont Brive,  ou encore Périgueux, ou Sarlat se déroulent les pittoresques « Marchés au Gras » ou « Foires Grasses » où des éleveurs proposent leurs canards, leurs oies et leurs Foies Gras. C’est le lieu idéal pour s’approvisionner en prévision des fêtes de fin d’année ou dans le but de faire « ses » conserves. Particuliers, restaurateurs ne manquent pas ces rendez-vous.

Comment le préparer ?
On réchauffe le confit en sauteuse, à la poêle ou bien 3 à 4 minutes au grill. Pour accompagner les confits, rien de tel que des « pommes de terre sarladaises », c’est-à-dire cuites dans la graisse de canard ou d’oie et relevées en fin de cuisson par une persillade. Enfin, n’hésitez pas à déguster ce mets savoureux avec de la moutarde violette de Brive. Succulent !

Où en acheter ?
– Dans les nombreux marchés de producteurs qui ont lieu tout au long de la semaine

– dans les fermes :
* Ferme du Coudonnet : Coudonnet 19600 Chartrier-Ferrière. Tél. : 05 55 25 46 34
* Ferme du Chuquet : Chuquet 19310 AYEN. Tél. :: 05 55 25 23 59
* Les Volailles du Rieux : Aux Galibes – 19240 SAINT-VIANCE. Tél. : 06 86 14 92 98
* Ferme de Berchat : Berchat 19270 SAINTE FEREOLE. Tél. : 05 55 85 65 06
* Ferme de la Borie : La Borie 19270 Sadroc. Tél. : 05 55 84 54 16
* Ferme de la Roche : La Roche 19240 ALLASSAC. Tél. : 05 55 84 96 06
* Ferme du saillant : Le Saillant 19130 VOUTEZAC. Tél. : 05 55 84 70 24

-Dans des boutiques :
• Brive : La combe de Job : 11, boulevard Maréchal Lyautey 19100 BRIVE LA GAILLARDE
* Maison Lepetit : La Croix de L’Aiguillon 19270 USSAC. Tél. :05.55.86.91.81

Foie gras

Confits et magrets

Pâtés, rillettes, cous farcis

 

Si vous êtes passés à côté, voici toutes les viandes produites sur nos terres : boeuf et veau limousin, volailles grasses, agneau du limousin, porc et cochon cul noir.