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La Limousine

Veau élevé sous la mère

L’intitulé « Le Veau Fermier du Limousin élevé sous la mère» est plus qu’équivoque. Il n’y a pas de doute sur le produit : un veau nourri au pis de sa mère.

D’ores et déjà nous voyons l’authenticité du produit. D’ailleurs, sa réputation n’est plus à faire ! Depuis des années le veau est un mets plus qu’apprécié. Sur la table des rois, il était synonyme de raffinement et de richesse. On l’appelle le veau d’Or, le veau Gras, le veau Sacré ou le veau de la Grâce.

Il faut dire que le veau sous la mère produit une viande exceptionnelle… Sa couleur est claire, elle est infiltrée de gras, ce qui lui donne sa tendresse ainsi que sa jutosité. Il tète 2 fois par jour directement au pis de sa mère et provient de race Limousine. Il est abattu entre 3 et 5,5 mois d’âge quand son poids avoisine les 150 à 240 kg.

Cependant, cette qualité de produit irréprochable n’a pas été toujours le cas. En effet, l’arrivée de l’époque industrielle a retiré le veau du pis de sa mère pour l’élever en batterie. Les résultats n’ont pas tardé à se faire ressentir : le veau a perdu de sa finesse, il est beaucoup moins bon.
C’est à ce moment-là que le titre « Le Veau Fermier du Limousin élevé sous la mère » rentre en jeu. Pour le plus grand bonheur de notre palet, une poignée de passionnés ont pris l’initiative de redorer le blason de leur production au pis de la vache. Le Label Rouge a finalement été institué en 1971 et signe officiellement la qualité supérieure du produit. Notons que c’est d’ailleurs le premier Label Rouge créé pour le secteur des viandes.

Au-delà de ses qualités gustatives, le veau est un produit intéressant du point de vue nutritif. En effet, sa viande est pauvre en matières grasses, riche en protéines et en acides gras non saturés.

Pour promouvoir le veau de lait, une confrérie regroupant 25 membres s’est créée en 2008, à Objat. Chaque année, elle sillonne les routes de France pour faire découvrir ce patrimoine gastronomique.

Chaque premier week-end d’août, la confrérie du veau de lait élevé sous la mère  invite d’autres confréries et sites remarquables du goût autour d’un marché gastronomique à Objat.  Au programme, dégustation et découverte de nombreux produits des différents terroirs français.


Comment le cuisiner ?
Plusieurs idées-vous sont proposées sur le site : http://www.veausouslamere.com/gourmets/gourmets-en-cuisine/recettes/

Où en trouver ?
– La ferme du Roseix – Tonnelas 19130 Vars sur Roseix.
– La ferme du lurat – Lurat 23240 Le Grand Bourg
– Carrefour Brive La Gaillarde – 14 Rue Louis Taurisson 19100 Brive-la-Gaillarde
– Géant Casino Malemort2 – Rue Pasteur 19360 Malemort-sur-Corrèze

Si vous êtes passés à côté, voici toutes les viandes produites sur nos terres : boeuf et veau limousin, volailles grasses, agneau du limousin, porc et cochon cul noir.