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Les champignons

Les truffes

La truffe… notre diamant noir.

Bon c’est vrai, la truffe n’est pas exclusivement présente chez nous mais il n’y a pas qu’à Sarlat ou dans le Périgord que l’on retrouve ce précieux bijou.
Truffe noire ou truffe blanche nous en raffolons tous… Mais savez-vous vraiment ce qu’est cette pépite si convoitée ?

Tout d’abord, la truffe n’est autre que le produit d’un champignon. Vous la retrouverez le plus souvent, sous l’appellation truffe noire ou truffe du Périgord et plus ponctuellement avec « Rabasse » et pour les fins connaisseurs « truffe melanosporum ».

  1. Comment pousse la truffe ?
    Il faut savoir que la truffe est indissociable de l’arbre qui l’accueille. On l’appelle « arbre nourricier » puisque le champignon s’alimente grâce à des petits filaments reliés aux racines de l’arbre. On peut en retrouver sous les chênes, les noisetiers, les tilleuls ou encore les charmes.
    Dans tous les cas, la truffe se développe uniquement dans des sols calcaires, à une profondeur d’1 à 15 cm. Elle commence à se développer au printemps puis grossit à partir de mi-août. Le cavage peut alors commencer : on récolte la truffe à l’aide d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches dans la plupart des cas. Autour de Brive, les truffes sont récoltées dans l’Yssandonnais (plateau calcaire situé à 300 mètres d’altitude) et sur le Causse Corrézien.

  2. Bien choisir les truffes :
    Le parfum de la truffe doit être agréable. Elle ne doit pas être ni trop molle ni trop sèche. Vous pouvez vérifier sa couleur en la coupant légèrement. Si vous apercevez de fines veines blanches, jackpot ! Dans le cas contraire, passez votre chemin, la truffe a gelé, elle a perdu de l’eau et les veines ont disparu.

  3. Ou trouver/ acheter de la truffe ?
    Les plus patients iront dans les bois à la recherche d’un arbre truffier, quant aux autres plusieurs marchés et foires sont à leur disposition.
    La foire aux truffes de Cuzance ainsi que le marché de Lalbenque restent des références mais nous avons aussi quelques évènements bien plus proches tels que le marché aux truffes de Chartrier Ferrière qui a lieu début février ou encore le marché contrôlé aux truffes de Brive la Gaillarde tous les samedis du 2 décembre au 3 février (Halle Georges Brassens).

    Nous arrivons à la question qui fâche…
  4. Quel est le prix de la truffe ?
    On la trouve autour de 1 000 € le kg. Attention aux arnaques, si vous voyez des prix relativement bas, interrogez-vous sur sa provenance.

    Il existe une variété de truffe plus accessible : la truffe d’été. Elle se récolte d’avril à début août. Elle reste moins parfumée que sa cousine la truffe noire ce qui explique aussi son prix plus bas : environ 300 € le kilo.
  5. Vous voulez en savoir plus ?
    Allez visiter la ferme de la truffe à Cuzance. Delphine Vigne vous accueillera sur sa truffière. Vous assisterez à une démonstration de cavage avec Rosabelle, leur chien truffier. La visite se terminera sur une dégustation. Pouzols 46600 CUZANCE. Plus d’informations : 05 65 37 82 57 et 06 89 97 84 39


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