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Les champignons

Les cèpes de Corrèze

Cèpes, bolets, bolets jaunes, Boletus… Vous vous sentez un peu perdu ? Pas de panique nous allons tout vous expliquer !

Le cèpe est un champignon qui fait partie de la grande famille des bolets mais attention tous les bolets ne sont pas des cèpes vous nous suivez ?

En effet, seuls quatre types de bolets sont des variétés de cèpes, ils sont un peu la « Rolls » des bolets. Nous avons donc : le cèpe des pins, le cèpe bronzé, le cèpe d’été et enfin le cèpe de Bordeaux.

Tout le monde en veut, tout le monde en cherche… et pour cause ! Leur gout est véritablement délicieux et vous avez de la chance car vous pouvez en trouver sur nos terres.

  1. Comment reconnaitre des cèpes ?
    Bien qu’ils existent 4 espèces différentes, des caractéristiques communes existent : leur chair est blanche et ne bleuit que lorsqu’on la coupe, si vous trouvez des champignons bleutés attention il y a un risque de toxicité.
    Leur pied est gonflé comme si le cèpe avait un gros ventre. Si vous êtes attentifs, vous verrez des petits pores blancs qui jaunissent en vieillissant.
    Leur chapeau est convexe. En dessous, on trouve des tubes de couleurs variables selon l’espèce. Les cèpes n’ont jamais de lames.
    Soyez prudents, il existe des cèpes non comestibles qui n’ont pas une apparence alarmante. Si vous avez le moindre doute ne les ramassez pas ou demandez conseils dans une pharmacie.
  2. Qu’est-elle la saison des champignons pour aller faire sa cueillette ?
    Tout dépend de la variété… Ils se ramassent de juin à novembre.
    Le cèpe d’été se trouve de juin à septembre tandis que le cèpe bronzé se trouve de juillet à septembre, le cèpe des pins pousse d’août à novembre ; et le cèpe de Bordeaux de juillet à novembre.

    Dans tous les cas les cèpes atteignent leur maturité au minimum en 5-6 jours.
  3. Comment préparer des cèpes ?
    Tout d’abord, il est nécessaire de bien nettoyer vos cèpes quand ils sont frais. Mais attention, ces champignons sont particulièrement spongieux et absorbent donc l’eau ou tout autre liquide. De ce fait, il ne faut surtout pas les passer sous l’eau au risque qu’ils perdent toute leur saveur.
    Etape 1 : A l’aide d’un couteau, retirez délicatement le bout du pied qui est souvent trop dur et recouvert de terre.
    Etape 2 : A l’aide d’un petit pinceau, brossez entièrement votre cèpe. Il ne doit plus y avoir de terre.
    Etape 3 : Phase pas très ragoutante, il faut maintenant enlever les vers présents dans le chapeau. Mettez les cèpes dans un saladier puis emprisonner les avec du film alimentaire. Les vers vont manquer d’air et viendront se coller contre le film plastique, il suffira alors de les jeter.
  4. Comment cuire vos cèpes ?
    Ne pas les faire cuire trop doucement au risque qu’ils rendent trop d’eau et qu’ils baignent dedans durant la cuisson. Saisissez-les avec de l’huile d’olives. Le beurre n’est pas conseillé puisqu’il brule plus vite. Vous pouvez cependant en rajouter à la fin pour le goût.
  5. Comment les conserver ?
    Votre récolte a été fructueuse ? Vous n’avez pas réussi à écouler votre stock ? Pas de gâchis surtout ! Les cèpes se conservent très bien et de diverses manières ! En voilà deux :

    Il existe une méthode traditionnelle qui est certes, un peu grasse, mais qui remporte tous les suffrages : les cèpes confits dans la graisse. Utilisez de préférence la graisse d’oie qui est le must du must ! Après les avoir nettoyés, détaillez vos champignons en morceaux. Faites chauffer la graisse, une fois bien chaude, rajoutez les cèpes afin de les dorer jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. N’attendez pas qu’ils refroidissent, remplissez vos bocaux par couches successives.

    Vous pouvez également les congeler mais attention, ne les mettez pas directement tels quels au congélateur. Il faut auparavant les nettoyer comme à l’accoutumer et procéder à une cuisson rapide afin qu’ils rejettent leurs eaux (ne pas les cuirs entièrement). Placez-les sur un linge pour les sécher. Vous pouvez maintenant les mettre dans plusieurs sacs alimentaires, veillez à bien évacuer tout l’air présent dans ces sacs avant de les fermer définitivement.
  6. Quelques idées recettes :
    Rien ne vaut une bonne persillade de cèpes avec de l’ail et du persil… mais vous pouvez aussi décliner vos champignons en omelettes, en risotto, en farce ou encore en sauce. Faites jouer votre imagination et vos cèpes vous le rendront d’une délicieuse façon.

    Au-delà de ses qualités gustatives, les cèpes sont très importants pour nous puisqu’ils créent de l’emploi. En effet, nous sommes dans une région où il fait bon vivre pour ces champignons. Suivant les années nous en retrouvons donc en nombre. A tel point que deux entreprises se sont spécialisées dans l’exportation, le conditionnement ainsi que la transformation des cèpes : nous avons donc l’entreprise Monteil et fils implantée depuis trois générations à Brive la Gaillarde ainsi que Francep située à Saint Viance.



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    Truffes
    Shiitake