Les variétés AOP
Corne, Marbot, Grandjean et Franquette… Posons les choses clairement !
L’AOP Noix du Périgord regroupe non pas une, mais quatre variétés sous une seule appellation. De plus selon les variétés, l’AOP distingue trois formes : la noix fraiche, la noix sèche et le cerneau de noix. Vous suivez ? Non ?
Les formes de noix
La noix-coque
Avant toute chose, il faut savoir que la noix ne se présente pas directement avec sa belle coque dorée. Au départ, elle est enveloppée d’un corps vert nommée le brou. Une fois à maturé, dès mi-septembre, elle tombe de son arbre et se sépare de son enveloppe. Il est parfois nécessaire de lui donner un petit coup de main en retirant le brou délicatement. Nous vous conseillons de mettre des gants, le brou a la facheuse tendance de laisser des traces.
Non séchée, la noix est vendue aussitôt et se consomme pendant un laps de temps réduit. Elle est très riche en eau, son cerneau est blanc et sa petite peau lui donne un léger gout d’amertume. Elle peut se peler facilement.
En tant que produit frais, c’est aussi un produit fragile qui doit être conservé au réfrigérateur et consommer rapidement.
La noix séchée est ramassée les premiers jours d’octobre, dès qu’elle tombe naturellement au sol. Elle est aussitôt lavée puis séchée dans des séchoirs à ventilation d’air chaud. Le taux d’humidité de la noix tombe ainsi à 12 %.
Elle se conserve toute l’année à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et frais.
Le cerneau de noix
Une fois que les noix sont séchées, une partie de la production est destinée au cassage pour en extraire le précieux cerneau. C’est étape est très délicate vous vous en doutez bien. A l’aide d’un maillet, on brise la coquille d’un coup sec pour retirer le cerneau entier si possible.
Un tri est ensuite effectué sur leur forme (quart, moitié..) et sur leur couleur.
Les différentes variétés de noix
Le terroir du Périgord a donné naissance à 3 des 4 variétés de l’appellation d’Origine Protégée : Corne, Marbot, Grandjean sont nées dans le Bassin de production «Périgord».
La Corne
On la trouve dans le canton d’Ayen en Corrèze avec son prolongement sur Hautefort en Dordogne. Elle a une AOP en noix coque et cerneau. C'est une noix à la coquille solide avec un cerneau sucré très fin en bouche. Et c'est une noix de table principalement.
La Marbot
Elle provient du secteur de Meyssac, Beaulieu, Argentat en Corrèze. Elle a une AOP en noix coque uniquement. C'est une noix ronde de gros calibre. Sa précocité en fait une noix fraîche de prédilection.
La Grandjean
Elle se cultive autour de Sarlat en Dordogne et possède une AOP sous la forme cerneau uniquement. C'est une noix ronde dont le cerneau charnu a un goût prononcé, doublé d’une pointe d’amertume.
La Franquette
Elle est très présente sur les 4 départements concernés par l’AOP. Elle a une AOP en noix coque et cerneau. C'est une noix oblongue. Son cerneau est blond et son arôme est délicat au léger goût de noisette. Elle est la seule variété introduite de l’extérieur dans l’aire d’appellation Périgord. Elle s’est parfaitement intégrée sur l’ensemble du bassin de production.
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