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Fromages

Rocamadour

Petits palets fromagers extrêmement célèbres, susceptible de ravir les plus grand palais !

Vous connaissez sans doute ce village situé près de Gramat, qui se place comme l’une des premières destinations touristiques de France.
Cette cité religieuse est sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Elle abrite notamment la basilique Saint-Sauveur ainsi que la crypte Saint-Amadour qui sont toutes les deux classées au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Après avoir gravi les 216 marches de l’escalier des pèlerins vous retrouverez également l’esplanade du sanctuaire de Rocamadour avec, entre autres, la Chapelle Notre Dame et la célèbre vierge noire.

Pourquoi évoquer ce lieu dans la liste de nos bons produits du terroir… Mais Rocamadour est plus qu’une cité perchée sur le pan d’une falaise… Ce village abrite des petits palets fromagers extrêmement célèbres. Vous l’avez deviné nous parlons bien évidemment du fromage : Le Rocamadour.
Anciennement appelé le « Cabécou de Rocamadour » il a changé de nom après l’obtention de son AOP (Appellation d’origine protégée) le 16 juillet 1996. Cette distinction fait écho à tout un savoir-faire et à une qualité de produit exceptionnelle.

Cependant, ce petit palet ne date pas d’hier… En effet, ce fromage fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Pour la petite histoire, le Rocamadour était tellement prisé au XVe siècle qu’ils faisaient office de valeur de métayage mais aussi d’impôt. La dime de l’époque était donc du fromage ! Étonnant ?

Concernant l’élaboration de ce fromage, il est obligatoire de respecter un certain nombre de règles afin de coller aux critères de l’AOP. Par exemple, le lait doit être issue de chèvres Alpine ou Saanen, leur alimentation doit provenir en majorité de la région de Rocamadour et doit être constituée de fourrage de qualité. De plus, tous les ateliers doivent être agréés et respecter bien évidement les méthodes traditionnelles. Toutes ces conditions sont gages de qualité, de saveurs et d’un savoir-faire inimitable.

Les productions de Rocamadour AOP sont centralisées sur le territoire du Lot mais il existe aussi quelques ancrages dans le Causse sur la Corrèze, le Tarn & Garonne, la Dordogne et l’Aveyron. Le Rocamadour prend la forme d’un petit palet rond de 60 mm de diamètre et 16 mm d’épaisseur. C’est donc 35g de «pur chèvre» soit 35g de pure gourmandise pour les amateurs de fromage !

Il a une petite peau veloutée qui recouvre une texture fondante et onctueuse. Cette dernière se forme lors de l’étape la plus importante de la production : l’affinage.
La patience est le maitre mot ! Au minimum, six jours d’affinage sont nécessaires. Durant cette période, les fromages sont posés sur des grilles qui seront retournées tous les jours afin d’obtenir la texture onctueuse et fondante attendue.

C’est pendant cet affinage que le Rocamadour développe ses arômes si particuliers.

Vous l’avez donc compris, Le Rocamadour est un fromage de tradition où l’homme et son savoir-faire occupent une place centrale. En effet la mécanisation dans le processus de fabrication est quasiment inexistante. Finalement, cette activité regroupe quatre groupes de métier : le cultivateur ( production de l‘alimentation des chèvres) ; le chevrier ; le fromager-affineur ; le commercial. C’est une véritable filière authentique à taille humaine.

Passons à la dégustation à présent : notre moment préféré !

Attention, là encore il ne faudra pas être trop pressé pour apprécier la délicatesse de ce fromage. Il est nécessaire de tempérer votre âme gaillarde pendant au moins 1h puisqu’il est recommandé de laisser votre petit palet à température ambiante jusqu’à ce que des petites gouttes de crèmes perlent sous sa peau. Lorsque c’est le cas, votre fromage est parfait, il est prêt à être dégusté dans les meilleures qui soient.


Où trouver du Rocamadour

Rocamadour ou Cabecou ?

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