Nous vous proposons comme tous les mardis, notre recette de la semaine. Aujourd'hui, Pastis de rognons et de ris de veau à la crème de cèpes proposée par Jean-François Monfort de l'Alambic.
Ingrédients pour 4 portions (ramequin):
200 g de ris de veau - 200 g de rognons de veau - 200 g de lobes de foie gras - 8 feuilles filo - 10 g de beurre - 30 cl de crème Fleurette
Préparation :
Pour les pastis, prenez quatre feuilles filo et coupez-les en quatre. Prenez les quatre autres et pliez en quatre chaque feuille. Faites fondre le beurre et préchauffez le four à 190°. A l’aide d’un ramequin, découpez des cercles dans les feuilles pliées et collez- les par quatre à l’aide d’une noisette de beurre, appliquée au centre de chaque cercle. Disposez-les sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Beurrez les ramequins et moulez quatre quartiers de feuille superposés. Enfournez le tout jusqu’à ce que les feuilles soient bien colorées. Décollez les avec prudence et disposez ces pastis au centre d’une assiette.
Pour la garniture, faites revenir vos cèpes bien assaisonnés. Une fois caramélisés, rajoutez la crème fleurette, laissez cuire jusqu'à frémissement puis arrêtez la cuisson. Laissez infuser.
Lavez et pochez les ris de veau. Dégraissez, dénervez et coupez les rognons en morceaux d’un centimètre. Tranchez le foie gras sur un centimètre d’épaisseur et farinez les tranches de chaque coté. Mixez votre crème et vos cèpes et conservez au chaud. Faites chauffer une poêle et mettez-y les tranches de foie gras. Dès la formation d’une croûte, retournez les pour faire saisir l’autre face. Salez et poivrez. Une fois cuites, disposer les au fond des pastis.
Dans la même poêle, faites cuire les rognons et les ris de veau. Salez, poivrez et rajoutez un peu de crème de cèpes en fin de cuisson. Disposez l’ensemble audessus des foies gras poêlés. Mettez les cercles de feuilles filo au-dessus du pastis, puis ajoutez au fond des assiettes le reste de la crème de cèpes.
Retrouvez toutes ces recettes dans le livre de l'Office de Tourisme de Brive place du 14 juillet.
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