Tandis que la fête internationale de la truffe s'est achévée ce week-end, nous voulions absolument vous faire partager cette recette trés originale que l'on a testé pour vous à cette occasion. On vous livre la recette du macaron ganache à la truffe
Les macarons :
130g de poudre d’amandes, 220g de sucre glace, 4 blancs d’œufs à T° ambiante, 60g de sucre semoule, 20g de cacao amer en poudre Valrhona bien évidemment!
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao. Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit . Incorporer les poudres à la maryse et macaronner pour avoir un mélange lisse. Pocher de petits tas sur les plaques recouvertes de papier siliconé ou d’une feuille de silpat. Laisser croûter quelques heures. Cuire 12mn à 140°. Refroidir. Les retirer de la plaque à froid.
Les garnir à la poche avec la ganache pour les coller 2/2.
La ganache montée à la truffe du Causse:
Pour environ 60 macarons : 100g de chocolat blanc à 35%, idéalement de l'Ivoire de Valrhona, 50g + 150g de crème fraîche entière liquide, 6g de miel neutre -acacia- 1 truffe de 15/20g.
Faites fondre le chocolat au bain marie, portez à ébullition 50g de crème avec le miel. Réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois la crème chaude au chocolat fondu et chaud en frictionnant bien à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d'une émulsion démarrée. Ajoutez les 150g de crème froide puis la truffe coupée en minis dés. Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une chantilly assez ferme et garnissez-en les macarons. Laissez reposer les macarons garnis une journée à découvert et sur la tranche au réfrigérateur pour éviter la condensation, puis rangez-les dans une boîte. Dégustez-les le lendemain en les sortant du réfrigérateur 30min avant la dégustation.
Merci à la pétillante Mercotte,spécialiste des macarons, qui nous a fait l'honneur de nous rendre visite à Brive et qui nous a livré ses astuces. Vous pouvez la retrouver sur son blog la cusine de Mercotte
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